Tecnología para la elaboración de bebida gaseosa estimulante y acalórica a base de hojas de coca y estevia (Erythroxylum coca, Stevia rebaudiana bertoni)

Autores/as

  • Anibal Pacheco G. Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Miriam Palomino Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Segundo Calderón Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Humberto Gonzales Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Ercomina Pacheco Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Cledy Chambi Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Aníbal Pacheco M. Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Karen Pacheco V. Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Jesús Pacheco M. Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM

DOI:

https://doi.org/10.15381/anales.v73i0.2243

Palabras clave:

Agua tratada, dióxido de carbono, mezclador, carbonatador, stevia, coca, jarabe, pet.

Resumen

Objetivos: Diseñar la tecnología de procesamiento para la elaboración de bebida carbonatada a base de coca y stevia. Diseño: Factorial para el proceso, y en bloques al azar para el control de calidad. Institución: Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM. Participantes: Panel de degustación integrado por 8 personas. Intervenciones: Método general de elaboración de gaseosas. Principales medidas de resultados: Concentración del jarabe, regulación de pH, dilución, volumen de CO2, determinación de levaduras, valor energético, tiempo de vida útil. Resultados: Materia prima: hojas de coca y steviosido. Se preparó el jarabe con 10 g de coca por litro de agua tratada, extracción en caliente, se enfrió; al filtrado se agregó steviosido 2 g por litro de jarabe; se ajustó el PH a 3,5 con ácido cítrico, dilución adecuada 1:2 de jarabe:agua tratada. Se envasó en botellas PET, se gasificó a Tº de 5ºC, a volumen de 3,5 – 3,75 vol/CO2, con sellado hermético; se etiquetó y almacenó. Se verificó el control de calidad vol/CO2, volumen de llenado, apariencia, ausencia de cuerpos extraños, sedimentos, sabor, examen microbiológico con recuento menor de 10 levaduras por 20 mL. Conclusiones: La coca, por sus propiedades estimulantes y terapéuticas, puede ser utilizada con la stevia, por su poder edulcorante 30 veces más dulce que el azúcar, en la elaboración de bebidas gaseosas y similares.

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Publicado

2012-12-31

Número

Sección

Miscelánea

Cómo citar

1.
Pacheco G. A, Palomino M, Calderón S, Gonzales H, Pacheco E, Chambi C, et al. Tecnología para la elaboración de bebida gaseosa estimulante y acalórica a base de hojas de coca y estevia (Erythroxylum coca, Stevia rebaudiana bertoni). An Fac med [Internet]. 2012 Dec. 31 [cited 2024 Mar. 28];73:S56. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/anales/article/view/2243