Procesamiento y evaluación química y tecnológico nutricional de producto precocido a base de pota (Dosidicus gigas)

  • Eloisa M. Hernandez F Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación de Química Biológica, Microbiología y Biotecnología. Lima, Perú
  • Elena R. Benavides R. Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación de Química Biológica, Microbiología y Biotecnología. Lima, Perú
  • Norma A. Carlos C. Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación de Recursos Naturales y Terapéuticos “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú
  • Luis A. Inostroza R. Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación de Recursos Naturales y Terapéuticos “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú
  • Esmeralda Castillo Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Unidad de Posgrado. Lima, Perú
  • Úrsula Villafuerte Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación de Química Biológica, Microbiología y Biotecnología. Lima, Perú
  • Javier Córdova Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación de Química Biológica, Microbiología y Biotecnología. Lima, Perú
  • Nelson Bautista Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Unidad de Posgrado. Lima, Perú
  • Ana A. Alencastre M. Ministerio de Salud. Dirección Regional de Salud e Institutos Nacional de Salud
  • María T. Peña L. Ministerio de Salud. Dirección Regional de Salud e Institutos Nacional de Salud
  • Rosa Byrne Ministerio de Salud. Instituto Nacional, El estudio tecnológico nutricional de Salud
Palabras clave: Pota, Dosidicus gigas, Composición química, derivados de pota

Resumen

La pota (Dosidicus gigas), es un molusco cefalópodo, fuente de proteínas de alta calidad que al presente está subexplotado1. El objetivo fue desarrollar la metodología para la elaboración de un producto pre-cocido de pota, evaluar la digestibilidad de las proteínas y la vida útil de producto. Metodología: En un diseño es de tipo descriptivo y experimental se realizò el estudio tecnológico nutricional. Dos muestras de pota cada una constituida por 5 kg del manto, adquiridas en el Terminal Pesquero del Callao, fueron procesadas y analizadas independientemente. El flujo del proceso comprendió: desinfección, trozado, lavado, estabilización, cortado en tiras, cocción por inmersión en aceite vegetal, envasado y almacenado. El análisis físico químico, mediante técnicas de la AOAC; los minerales empleando espectrofotómetro de absorción atómica GBC Avanta con horno de grafito. La digestibilidad por método enzimático. El análisis sensorial, por método descriptivo. El análisis microbiológico, según criterios nacionales e internacionales. Los resultados (%) más relevantes en muestra fresca y en el producto pre-cocido fueron: agua, 80,2g y 42,9g; proteínas 16g y 43,0g; digestibilidad de la proteína, 87 y 89% respectivamente. Plomo y cadmio no detectables. Según atributos de sabor y olor, entre el 51 y 76% del panel evaluador categorizó al producto pre-cocido como “agradable”. La vida útil fue de 30 días. El análisis microbiológico: Mesófilos aerobios; 2 x 10 ufc/g; E. coli ausente; Stafilococos aureus, ausente; Salmonella sp en 25 g., ausente. Las características del producto pre-cocido a base de pota evidencian el potencial tecnológico nutricional de la pota por conservar la calidad de las proteínas y ser aceptable e inocuo.
Publicado
2018-02-22
Sección
Artículos Originales