Respuesta del consumidor y su relación con dos características sensoriales de una bebida

  • Eliana G. Contreras-López Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú
  • Ricardo Yuli Posadas Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú
  • María A. Arosena Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica. Lima, Perú
  • Ruth H. Chavez Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica. Lima, Perú
  • Elizabeth M. Palacios Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica. Lima, Perú
  • Sofía V. Huamán Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica. Lima, Perú
Palabras clave: Análisis sensorial, bebida de piña (Ananas comosus) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), nivel de agrado del consumidor

Resumen

El objetivo de esta investigación fue determinar la respuesta del consumidor respecto al nivel de agrado de una bebida en relación a las características sensoriales de sabor y consistencia. La bebida fue elaborada en base a pulpa de piña (Ananas comosus) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), en proporción 7:1 (p:p), procesada mediante tres tratamientos térmicos diferentes TP01, TP02 y TP03 (85 ºC x 26 minutos, 90 ºC x 7 minutos y 95 ºC x 2 minutos). Las características físico-químicas evaluadas fueron: pH, grados Brix y viscosidad. Los atributos sensoriales de consistencia y sabor (global) fueron evaluados con un panel conformado por 15 jueces entrenados. Los resultados presentaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos en cuanto a la viscosidad y consistencia; en la evaluación de sabor como atributo sensorial global no se reportaron diferencias entre los tres tratamientos. El nivel de agrado del consumidor se llevó a cabo con personas entre 16 y 40 años de edad; quienes no encontraron diferencias significativas respecto al nivel de agrado de la bebida. Se concluye que el atributo sensorial de consistencia no fue determinante en la preferencia del consumidor, pudiendo existir correlación positiva en la preferencia del consumidor con el sabor. La preferencia por la bebida es mayor en los consumidores del género femenino y los consumidores más jóvenes (16 – 18 años de edad).
Publicado
2019-01-23
Sección
Artículos Originales