Efectos de diferentes emulsificantes en el atemperado de chocolate oscuro
DOI:
https://doi.org/10.15381/ci.v13i1.3173Palabras clave:
Chocolate oscuro, atemperado, medidor de atemperado, curvas de enfriamiento, emulsificantes.Resumen
En el presente estudio experimental se investigó el efecto de los emulsificantes: Lecitina de soya y Polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) utilizados, en ambos casos a las concentraciones de 0,1 y 0,3%, en el atemperado del chocolate oscuro. Las muestras fueron preparadas en el laboratorio en las mismas condiciones y el efecto de la adición de los emulsificantes en el atemperado del chocolate se confirmó por medio de la curva de enfriamiento. Los resultados obtenidos indican que existe una influencia particular del grupo de PGPR a dosis de 0,1% en el grado de atemperado del chocolate oscuro ya que presentó una buena curva de enfriamiento definida por la pendiente generada con valor cero en el lapso de 2 minutos, a temperaturas entre 23,8 y 24,2°C, una vez liberada la mayor parte del calor latente prosiguió el enfriamiento debido al medio en que se encontró (agua fría) hasta que se produjo la solidificación completa del producto, respecto al emulsificante lecitina de soya, habitualmente utilizada en la industria de chocolate.Descargas
Publicado
2010-06-14
Número
Sección
Artículos Originales
Licencia
Derechos de autor 2010 Gabriela C. Chire, Richard W. Hartel
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Cómo citar
1.
Chire GC, Hartel RW. Efectos de diferentes emulsificantes en el atemperado de chocolate oscuro. Ciencia e investigación [Internet]. 2010 Jun. 14 [cited 2024 Mar. 28];13(1):14-8. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/3173