Obtención de una bebida simbiótica a partir de suero dulce de quesería

  • Paul Ricaurte Ortiz Universidad Nacional de Chimborazo
  • Sonia Rodas Espinoza Universidad Nacional de Chimborazo
  • Luis Mármol Cuadrado Productos Alimenticios San Salvador
Palabras clave: Bebida, simbiótica, Lactosuero, Quesería

Resumen

En la investigación se logró obtener una bebida simbiótica, partiendo de lacto suero, el cual se lo sometió a una pasteurización seguido de una separación proteica empleando el punto isoeléctrico del suero, precipitando así la β – lactoglobulina y separándola por trasiego, empleando dos tipos de fermentos lácteos 1.(YO-MIXTM 495), y el 2.(LAT BY 9R), estos fermentos se los inocula a 42 y 37 ºC manteniendo estas temperaturas durante 3:30 y 6:00 horas respectivamente. La incorporación de inulina y oligofructosa, es del 0.85%, adquiriendo de esta manera un porcentaje del 0.58% de oligofructosa en la bebida de lacto suero. Se aplicó un diseño bifactorial: A es el porcentaje de lacto suero (100, 75 y 50) y B es el fermento, con un total de 18 tratamientos, los análisis realizados fueron: proteína, fibra, bacterias ácido lácticas, coliformes.Los resultados estadísticos muestran que el mejor tratamiento para el lacto suero es A1B2 100 % y LAT BY 9R

Biografía del autor

Paul Ricaurte Ortiz, Universidad Nacional de Chimborazo
Docente de la Universidad Nacional de Chimborazo
Sonia Rodas Espinoza, Universidad Nacional de Chimborazo
Docente de la Universidad Nacional de Chimborazo
Luis Mármol Cuadrado, Productos Alimenticios San Salvador
Gerente General, Productos Alimenticios San Salvador
Publicado
2017-12-21
Sección
Diseño y Tecnología