Contenido de aminas biógenas (histamina y tiramina) y su relación con características fisicoquímicas en muestras de chicha de jora elaboradas en la provincia de Abancay, Apurímac

Julissa Periche Pérez

Resumen


La chicha de jora, al ser una bebida de fermentación espontánea, no presenta reportes sobre los metabolitos que producen los microorganismos responsables de la fermentación, desconociendo su inocuidad para el consumidor. Ante esta situación, el objetivo de esta investigación fue determinar el contenido de aminas biógenas por HPLC en muestras de la provincia de Abancay (distritos de Abancay y Tamburco), comparar estos valores con los límites permisibles y evaluar la relación del contenido de aminas biógenas y características fisicoquímicas de la chicha de jora. De las 83 muestras analizadas se reportaron concentraciones de hasta 37.53 mg/L de histamina y 77.95 mg/L de Tiramina. En Abancay el 7% y en Tamburco el 12% de las muestras reportaron concentraciones superiores al límite permisible de histamina (8 mg/L); y el 16% de las muestras en ambos distritos reportaron concentraciones superiores al límite permisible de Tiramina (25 mg/L). En cuanto a la relación con sus características fisicoquímicas, solamente se encontró relación significativa entre el %Acidez y el contenido de histamina (r=0.502).

Palabras clave


Aminas biógenas; chicha de jora; histamina; tiramina; Abancay

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DOI: http://dx.doi.org/10.15381/idata.v21i2.15601

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