Evaluación sensorial de la carne de cuy (Cavia porcellus) bajo diferentes tiempos de conservación y dos métodos de empaque al vacío

J. Guevara, N. Tapia, C. Condorhuamán, K. Lozada, M. Nuñez, D. Peña, F. Vergara

Resumen


El objetivo fue evaluar sensorialmente la carne de cuy bajo diferentes tiempos de conservación y dos métodos de empaque al vacío. Se llevó a cabo en la EAP de Ingeniería Agroindustrial – UNMSM - San Juan de Lurigancho. Se utilizaron 72 cuyes machos de 21+/-2 días de edad. Se empleó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial  2 x 3, con 4 repeticiones y 3 animales por repetición, considerando: Factor 1: Método de empaque al vacío (crudo y precocido), Factor 2: Tiempo de conservación – congelación (1 día, 15 días y 30 días). Para el análisis de los datos se empleó la prueba de Friedman y la estadística básica descriptiva. A la evaluación sensorial, el color disminuyó en la carne de cuy frito crudo, siendo mejor el color del frito precocido. El olor en el frito crudo se mantuvo. El sabor aumentó en el cuy frito crudo y disminuyó en el precocido. La jugosidad aumentó en el frito precocido. Hubo mucha preferencia y preferencia para el cuy frito crudo y precocido. No hubo diferencia estadística significativa. No hay efecto negativo del tiempo de conservación bajo los dos métodos de empaque al vacío sobre las características organolépticas y grado de preferencia de la carne de cuy. 


Palabras clave


Cuy, empacado al vacío, conservación de la carne, evaluación sensorial

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