INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LA TIROSINASA CON EDTA, QUITOSANO Y PAPAINA
Palabras clave:
Actividad, tirosinasa, pirocatecol, EDTA, quitosano, papaína.Resumen
Con el objetivo de controlar el pardeamiento enzimático de las frutas, se ha desarrollado una secuencia de experimentos de inhibición enzimática basado en el sistema enzima-sustrato-inhibidor (tirosinasa-pirocatecol-inhibidor). La actividad enzimática de la tirosinasa se ha visto sustancialmente afectada por los inhibidores de quelatación (EDTA), polimérico (quitosano) y enzimático (papaína). La efectividad inhibitoria de la papaína se ha atribuido a su acción hidrolítica sobre los sitios activos 176G y 182E de la tirosinasa. Una aproximación para la constante de Michaelis (Km a 25°C) ha dado el valor de 2,0.
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Derechos de autor 2009 J. Cjuno H., J. Arroyo C.
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