ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE LAS FRACCIONES DE DESTILADO EN UN PROCESO DE OBTENCIÓN DE PISCO
Palabras clave:
Destilación, pisco, composición.Resumen
El objetivo del presente trabajo es el de conocer la composición de las fracciones de los destilados del mosto para la producción de pisco, de dos de las principales variedades de uva para su fabricación: Torontel y Quebranta. El análisis se realizó por el método de cromatografía de gases siguiendo la Norma Técnica Peruana para el análisis de pisco. Se analizaron 24 fracciones de destilado obtenidas de dos mostos de uva torontel y quebranta, obtenidos por fermentación natural.
El mosto de uva quebranta presenta una mayor concentración de alcoholes superiores que el mosto de torontel, pero menor cantidad de ésteres que esta última. Los análisis para las muestras de ambas destilaciones presentan una disminución en la concentración (expresado en mg de compuesto/100 ml de alcohol anhidro) de ésteres y alcoholes superiores conforme transcurre el proceso de destilación, mientras que las concentraciones de acetaldehído y metanol permanecen prácticamente constantes. Considerando el volumen total de cada fracción analizada, todos los componentes disminuyen su concentración debido a la variación del contenido de alcohol según avanza el proceso.
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Derechos de autor 2008 Alberto Garrido S., Thais Linares, Luis Cárdenas L.
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