CARACTERIZACIÓN DE k -CARRAGENANO Y λ -CARRAGENANO OBTENIDOS A PARTIR DE MACROALGA CHONDRACANTHUS CHAMISSOI Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Palabras clave:
Carragenanos, Chondracanthus, Polisacáridos, Fracción gelificante.Resumen
La explotación de las algas productoras de carragenanos se intensifica a partir de los 80. La obtención de κ -carragenano y λ -carragenano está en función de la selección adecuada de algas, identificación correcta de las fases de vida, control de parámetros como temperatura, pH, tiempo, concentración de soluciones.
El proceso de extracción se basa en: solubilidad en agua caliente e insolubilidad en solventes orgánicos polares. La fase gametofita es punto de partida para la producción de κ -carragenano y la fase esporofita se orienta a la producción de λ - carragenano. La capacidad gelificante (κ -carragenano) y el comportamiento viscosante (λ -carragenano) de los carragenanos son características que se aplican para gelificar o espesar sistemas acuosos.
La fracción gelificante obtenida se empleó en la formulación de productos lácteos. El κ -carragenano obtenido en laboratorio reemplazó a Lactogel FL610 y Lactogel PS451 en la formulación de flan y pudín de excelente consistencia, textura, sabor, color y bajo en contenido de calorías. Puede emplearse como estabilizante en el procesamiento de néctares en reemplazo de carboximetilcelulosa.
La leche achocolatada elaborada con λ -carragenano confirma que carragenanos provenientes de la fase de vida tetraspórica imparte mayor viscosidad a las suspensiones.
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Derechos de autor 2008 Norma Salas de la Torre, C. Córdova C., Laura Lengua C., Dora Bazán G., Elvira Becerra V., Edmundo Estrada A., Juana Sandívar R., V. Choque C.
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