ESTUDIO QUÍMICO Y FITOQUÍMICO DE LA Opuntia ficus-indica “tuna”, Y ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO FUNCIONAL
Palabras clave:
Tuna, flavonoides, taninos, alcaloides, nutrientesResumen
Se trabajó con el cladodio, gel y pulpa de los frutos: rojo, morado y blanca de Opuntia ficus-indica “tuna” de la región Wari del Departamento de Ayacucho, provincia de Huamanga con la finalidad de determinar la presencia de los minerales, metabolitos secundarios, capacidad antioxidante y considerarlo un alimento funcional. El screening fitoquímico según el método de Cain – Bohmann determinó la presencia de taninos catéquicos, saponinas esteroidales, flavonoides, cumarinas, y alcaloides. El contenido de fibra total se encontró en el rango de 0,42 – 0,68%, grasa de 0,01 – 0,02% y proteína de 0,39 – 0,57%. Para el análisis de nutrientes según los métodos AOAC se encontró magnesio, calcio, fósforo y zinc, trazas de hierro y potasio. Debido a la presencia de todos estos nutrientes a la tuna se le puede considerar como un alimento funcional. Las mermeladas obtenidas con la pulpa de las tunas estudiadas fueron evaluadas según la norma NTS Nº 071 MINSA/DIGESA V.01, dando como calificación aceptable. El poder edulcorante de las mermeladas se obtuvo en el rango de 65 a 70%. Se encontró una mayor capacidad antioxidante en las tunas roja y morada, determinada por el método Brand-Williams modificado por Sandoval.
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Derechos de autor 2012 G. Tomás Ch., J. Huamán M., R. Aguirre M., M. Bravo A., J. León Q., M. Guerrero A., C. Orihuela R., R. Avilés O., E. Yanqui D.
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