PROCESAMIENTO TÉRMICO DE AGARICUS BISPORUS Y CONTROL DE SUS VARIABLES
Palabras clave:
procesamiento térmico, agaricus bisporus, hongos comestiblesResumen
El objetivo principal de este trabajo es establecer el uso controlado de! calor como función del pH para destruir todos los microorganismos, sean estas bacterias anaeróbicas coligadas termófilas y esencialmente mesófilas. La bacteria esporulada más resisten1e al calor es Clostridium bctulinum y se considera microorganismo indicador de la esterilización. Otro parámetro de central muy importante es la calídad de la materia prima que pueda resistir las operaciones de procesamiento térmico, la clasificación se efectua en función al tamaño de sombrero, peso, color y forma.
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Derechos de autor 2003 N. Salas de la Torre, D. Bazán, A. Osorio, O. Cornejo, L. Reyna, M. García Pantigozo, H. Carhuaneho
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