ESTUDIO QUÍMICO Y NUTRICIONAL DE GRANOS ANDINOS GERMINADOS DE QUINUA ( CHENOPODIUM QUINOA) Y KIWICHA (AMARANTUS CAUDATUS)
Palabras clave:
Granos andinos, germinación, nutrientes, vitaminasResumen
El proceso de germinación fue aplicado a los granos andinos: quinua y kiwicha,con la finalidad de generar en ellos cambios físico-químicos, los que son favorables para las preparaciones menos viscosas y más energéticas , además de incrementar sus nutrientes. Se trabajó con quinua Blanca de Junín y Kiwicha variedad Osear Blanco procedentes de Huancayo. La germinación de los granos fue más alta en la quinua, no así en la kiwicha , obteniéndose 98% y 70% de germinación respectivamente. Los resultados obtenidos en los granos andinos germinados fueron: 13,09% proteína, 6,10% grasa, 1,50% ceniza y fibra total 2,68% en base seca; vitaminas: 4,24 mg% de niacina y 6,20 mg% de ácido ascórbico; minerales: 4,56 mg% de hierro, 405,44 mg% de calcio y 39,86 mg% de fósforo para la quinua y 16,45% proteína, 8,29% grasa, 3,18% ceniza y fibra total 9,50% en base seca; vttaminas: 4,24 mg% de níacina y 7,17 mg% de ácido ascórbico ; minerales: 7.74 mg% de hierro, 346,8 mg% de calcio y 49,0 mg% de fósforo para la kiwicha. Los análisis fueron realizados según los métodos de la AOAC.
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Derechos de autor 2013 M. Bravo, J. Reyna R., l. Gómez Sánchez, M. Huapaya H.
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