Contenido de β-Caroteno, Hierro y Zinc, Efecto de Almacenamiento y Tipo de Cocción en Genotipos de Camote (Ipomoea batatas L)

Rossemary V. Carpio R., Alejandrina Sotelo M., Wolfgang J. Grüneberg

Resumen


El camote (Ipomoea batatas L) es el principal componente en la dieta de millones de personas que viven en países tropicales, y un mejoramiento en el contenido de â-caroteno podría incrementar el suministro de vitamina A para satisfacer la mayor parte de las necesidades diarias de la gente. En el presente estudio, el contenido de â-caroteno (BC), hierro (Fe) y zinc (Zn) fueron determinados en 25 genotipos de camote provenientes de las localidades de La Molina y San Ramón (Perú). Así mismo, los cambios en el contenido de BC en siete genotipos de camote fueron investigados usando diferentes métodos de cocción y tiempos de almacenamiento. El contenido de BC fue medido vía absorbancia a 450 nm e identificado a través del HPLC y el contenido de Fe y Zn fueron determinados a través de técnicas de ICP-OES. Los resultados muestran variación significativa entre genotipo, ambiente y en la interacción genotipo-ambiente. La concentración de BC en las raíces de camote recién cosechado varió entre 7.62 y 18.93 mg/100 g en peso fresco (PF). El contenido de hierro presentó un rango de 0.40 – 0.96 mg/100 g PF y el contenido de zinc presentó un rango de 0.25 – 0.51 mg/100 mg PF. Los genotipos 440442 y 440518 presentaron los niveles más altos de BC en los dos ambientes. Diferencias en el contenido de BC fueron encontrados entre los métodos de cocción y los tiempos de almacenamiento. La concentración de BC de las raíces cocidas por ebullición (15.15 mg/100 g PF) fue mayor que las raíces cocidas por horneado (14.29 mg/100 g PF); sin embargo, no hubo diferencias entre los genotipos 440442 y 420081 por efecto del método de cocción. Asimismo, el contenido de BC se incrementó durante el tiempo de almacenamiento, donde el genotipo 440442 presentó los mayores niveles de BC durante el tiempo de almacenamiento, mientras que los genotipos 440413 y 440513 no presentaron cambios significativos.

Palabras clave


camote; â-caroteno; hierro; zinc; cocción; almacenamiento

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DOI: http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v28i2.13076

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