Calidad de leche acopiada de pequeñas ganaderías de Cotopaxi, Ecuador

Deysi Guevara-Freire, Mayra Montero-Recalde, Alison Rodríguez, Luciano Valle, Diana Avilés-Esquivel

Resumen


Se analizó la calidad composicional, fisicoquímica e higiénica de la leche cruda acopiada en dos empresas procesadoras de lácteos en Cotopaxi, Ecuador, y se comparó con las normativas ecuatorianas. Se seleccionaron 10 proveedores por empresa para un total de 210 muestras por empresa colectadas en 21 días consecutivos. La calidad composicional (grasa) se midió con base a la norma INEN 0012, para la calidad fisicoquímico se utilizaron los métodos de análisis de las normas INEN 0009, INEN 0011, INEN 0013, CONVENIN 1315-79. Para la calidad higiénica se utilizó la norma AOAC 990.12 y para determinar residuos de antibiótico se usó el kit AuroFlow BTS Combo Strip Test. Las variables de acidez, materia grasa, densidad relativa, color, olor, aspecto, pH y antibiótico mostraron cumplimiento de la normativa ecuatoriana y no presentaron diferencias significativas entre las empresas receptoras. Contrariamente, el contenido de grasa y pH fueron diferentes entre las empresas (p<0.05). La calidad higiénica de la leche reportó un alto recuento de microorganismos aerobios mesófilos (7.58E+07 UFC/ml y 8.02E+07 UFC/ml) sin diferencias entre empresas. En conclusión, la mayoría de los parámetros de calidad fisicoquímica y composicional de la leche proveniente de unidades de producción familiar se ajustan a la normativa nacional, a excepción de la temperatura y la calidad microbiológica, resultados que se le atribuye a la inadecuada práctica de ordeño y almacenamiento de la leche.

Palabras clave


calidad; productor; leche cruda; contaminación; Bos taurus

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DOI: http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v30i1.15679

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