Tecnología para la elaboración de bebida gaseosa estimulante y acalórica a base de hojas de coca y estevia (Erythroxylum coca, Stevia rebaudiana bertoni)

  • Anibal Pacheco G. Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Miriam Palomino Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Segundo Calderón Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Humberto Gonzales Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Ercomina Pacheco Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Cledy Chambi Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Aníbal Pacheco M. Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Karen Pacheco V. Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
  • Jesús Pacheco M. Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM
Palabras clave: Agua tratada, dióxido de carbono, mezclador, carbonatador, stevia, coca, jarabe, pet.

Resumen

Objetivos: Diseñar la tecnología de procesamiento para la elaboración de bebida carbonatada a base de coca y stevia. Diseño: Factorial para el proceso, y en bloques al azar para el control de calidad. Institución: Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM. Participantes: Panel de degustación integrado por 8 personas. Intervenciones: Método general de elaboración de gaseosas. Principales medidas de resultados: Concentración del jarabe, regulación de pH, dilución, volumen de CO2, determinación de levaduras, valor energético, tiempo de vida útil. Resultados: Materia prima: hojas de coca y steviosido. Se preparó el jarabe con 10 g de coca por litro de agua tratada, extracción en caliente, se enfrió; al filtrado se agregó steviosido 2 g por litro de jarabe; se ajustó el PH a 3,5 con ácido cítrico, dilución adecuada 1:2 de jarabe:agua tratada. Se envasó en botellas PET, se gasificó a Tº de 5ºC, a volumen de 3,5 – 3,75 vol/CO2, con sellado hermético; se etiquetó y almacenó. Se verificó el control de calidad vol/CO2, volumen de llenado, apariencia, ausencia de cuerpos extraños, sedimentos, sabor, examen microbiológico con recuento menor de 10 levaduras por 20 mL. Conclusiones: La coca, por sus propiedades estimulantes y terapéuticas, puede ser utilizada con la stevia, por su poder edulcorante 30 veces más dulce que el azúcar, en la elaboración de bebidas gaseosas y similares.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.
Publicado
2012-12-31
Cómo citar
1.
Pacheco G. A, Palomino M, Calderón S, Gonzales H, Pacheco E, Chambi C, Pacheco M. A, Pacheco V. K, Pacheco M. J. Tecnología para la elaboración de bebida gaseosa estimulante y acalórica a base de hojas de coca y estevia (Erythroxylum coca, Stevia rebaudiana bertoni). An Fac med [Internet]. 31dic.2012 [citado 27nov.2020];73:S56. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/anales/article/view/2243
Sección
Miscelánea