Efecto del proceso de elaboración de la conserva "desmenuzado de anchoveta" (Engraulis ringens) sobre los ácidos grasos poliinsaturados omaga3

Autores/as

  • Lenny R. Ordoñez Instituto Tecnológico de lta Producción del Perú, Lima-Perú Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM). Lima, Perú
  • Eloisa M. Hernánde Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM). Lima, Perú 3Instituto de Investigación en Química Biológica, Microbiología y Biotecnología “Marco Antonio Garrido Malo”, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú

DOI:

https://doi.org/10.15381/ci.v17i1.11090

Palabras clave:

anchoveta, ácidos grasos omega-3, conserva de anchoveta

Resumen

La anchoveta (Engraulis ringens) es uno de los principales recursos pesqueros explotados en el Perú. Es rica fuente de proteínas de alto valor biológico y de ácidos grasos poliinsaturados omega-3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). El objetivo fue determinar el efecto del proceso de elaboración de la conserva de "desmenuzado de anchoveta", con énfasis sobre los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y el contenido real de estos en la conserva. Se elaboró siguiendo la tecnología estandarizada por el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP). Se evaluaron parámetros físico-químicos, microbiológicos y el perfil de ácidos grasos totales en la conserva mediante métodos validados del ITP y de la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA). Las cantidades encontradas de EPA (21,2%) y de DHA (15,8%) en filete crudo sin piel, disminuyeron en la precocción y en la esterilización de la conserva a 20,8% y 15,5%, respectivamente. Los niveles de histamina (2,2 ppm), bases volátiles totales (9,34 mg%) y la prueba de esterilidad, indicaron que la conserva “desmenuzado de anchoveta” es un producto inocuo. Se concluye que el proceso de elaboración de la conserva no afecta significativamente el contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3.

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Publicado

2014-06-16

Número

Vol. 17 Núm. 1 (2014)

Sección

Artículos Originales

Licencia

Derechos de autor 2014 Lenny R. Ordoñez, Eloisa M. Hernánde

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Cómo citar

1.
Ordoñez LR, Hernánde EM. Efecto del proceso de elaboración de la conserva "desmenuzado de anchoveta" (Engraulis ringens) sobre los ácidos grasos poliinsaturados omaga3. Ciencia e investigación [Internet]. 2014 Jun. 16 [cited 2024 Oct. 11];17(1):27-32. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/11090