EVALUACIÓN QUÍMICA Y TECNOLÓGICO-NUTRICIONAL DE “PAPAYA DE ALTURA” (Carica pubescens)

Resumen

Se estudió la composición química y el valor tecnológico-nutricional de “papaya de altura” (Carica pubescens), también conocida como “papaya arequipeña”, cultivada en la región Arequipa, empleando métodos oficiales de la AOAC y adecuando el procedimiento estándar de la tecnología alimentaria. Las muestras fueron analizadas por su composición fisico-química proximal y el contenido de vitaminas y minerales por método espectrofotométrico VIS mediante oxido-reducción y espectrofotometría de absorción atómica. El estudio tecnológico nutricional se realizó a través de la elaboración de un producto procesado para extender la vida útil, cuya evaluación sensorial se realizó mediante análisis descriptivo cuantitativo empleando escala hedónica y el análisis microbiológico según Norma técnica peruana NTP 203.108. En promedio, los resultados más relevantes por cien gramos de parte comestible fueron: pH 6,7 a 6,8; acidez 0,08 a 0,09; agua 87,70 a 87,54 g; proteínas 0,49 a 0,52 g; minerales totales 0,32 a 0,47 g; fibra 1,76 a 1,97 g; azúcares reductores directos 7,36 a 9,52 g; carbohidratos 9,52 a 9,56 g; vitamina C 30 a 37 mg; β-caroteno 3783 a 2493 µg. En promedio, el contenido de vitamina C representa el 83,7% de las ingestas diarias recomendadas; el de beta caroteno equivale a 261 µg de retinol, que representa el 64 y 44% de las recomendaciones diarias de vitamina A para niños de 4 a 8 años de edad y adolecentes, respectivamente. En el producto procesado, los datos del análisis sensorial no presentaron diferencias en las categorías evaluadas, entre los productos de reciente elaboración y los productos después de dos meses de almacenamiento a temperatura ambiente y los indicadores microbiológicos se mantuvieron iguales. Se evidencia que el fruto puede hacer significativos aportes de vitamina C y de β caroteno a la alimentación humana y que tiene potencial tecnológico-nutricional para la elaboración de un producto con fines de extensión de su vida útil, apto para el consumo humano.