ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE Tropaeolum tuberosum RUIZ & PAVÓN (MASHUA) Y SU APLICACIÓN COMO COLORANTE PARA YOGUR

Autores/as

  • Luis A. Inostroza Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación en Ciencias Farmacéuticas y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
  • Américo J. Castro Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación en Ciencias Farmacéuticas y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
  • Eloisa M. Hernández Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación en Ciencias Farmacéuticas y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
  • Mario Carhuapoma Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación en Ciencias Farmacéuticas y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
  • Ricardo A. Yuli Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación en Ciencias Farmacéuticas y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
  • Amadeo Collado Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación en Ciencias Farmacéuticas y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
  • Javier S. Córdova Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria - CLEIBA. Perú.

DOI:

https://doi.org/10.15381/ci.v18i2.13615

Palabras clave:

Tropaeolum tuberosum, actividad antioxidante, antocianinas, polifenoles totales, colorante, yogur

Resumen

El objetivo del estudio fue evaluar la actividad antioxidante y uso del extracto etanólico de Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón (mashua) como colorante para yogur. La actividad antioxidante se determinó por los métodos DPPH y ABTS. El contenido total de antocianinas (AT) y polifenoles (PT) fue determinado por el método de pH diferencial y Folin-Ciocalteu, respectivamente. Los parámetros del sistema CIEL*a*b* se utilizaron para medir el color morado y la concentración de pigmento empleado para colorear el yogur natural “3500”, comparándose con yogur comercial de mora “6224”, que fue tomado como referencia. Ambas muestras de yogur se almacenaron bajo condiciones de refrigeración (4°C ± 1) durante 28 días; se les midió color y pH cada 4 días. Para el análisis sensorial se aplicó la prueba de aceptación (p<0,05). El contenido de AT y PT en los extractos analizados fueron 192,63 ± 1,28 mg de cianidina-3-glucósido/100g peso fresco (PF) y de 314,12 ± 1,23 mg de ácido gálico/100g PF, respectivamente. La capacidad antioxidante equivalente al trolox obtenida fue de 15,8 ± 0,2 µmol/g PF, aplicando el ensayo DPPH, y 17,0 ± 0,2 µmol/g PF con ABTS. El extracto se adicionó al yogur natural (1,2 mg/100 g) impartiendo un color morado similar al del yogur comercial de mora con mínimos cambios del color que no fueron visualmente evidentes; el yogur “3500” fue significativamente el preferido por los jueces frente al yogur “6224”. Se concluye que los pigmentos extraídos del tubérculo de Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón, poseen actividad antioxidante, presentándose como una alternativa de colorante aplicable en alimentos de acidez intermedia como el yogur.

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Publicado

2015-12-31

Cómo citar

1.
Inostroza LA, Castro AJ, Hernández EM, Carhuapoma M, Yuli RA, Collado A, Córdova JS. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE Tropaeolum tuberosum RUIZ & PAVÓN (MASHUA) Y SU APLICACIÓN COMO COLORANTE PARA YOGUR. Ciencia e investigación [Internet]. 31 de diciembre de 2015 [citado 7 de diciembre de 2021];18(2):83-9. Disponible en: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13615

Número

Sección

Artículos Originales