CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE UNA BEBIDA ELABORADA CON Chenopodium quinoa Willd., Glycine max L. Y Amaranthus caudatus L. “QUINUA, SOYA Y KIWICHA” Y Stevia rebaudiana Bertoni “ESTEVIA”

  • Javier S. Córdova Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Úrsula Villafuerte Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Luz M. Cerrón Universidad Nacional del Centro del Perú, Facultad en Industrias Alimentarias. Perú.
  • Edgar Tapia Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Ricardo Yuli Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Luis Inostroza Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Alfonso Rodríguez Universidad Nacional del Centro del Perú, Facultad en Industrias Alimentarias. Perú.
  • Martín Condorhuaman Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímicanstituto de Investigación en Ciencia Farmacéutica y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
Palabras clave: Quinua, soya, kiwicha, stevia, reología

Resumen

El propósito de la investigación fue determinar las características reológicas de una bebida nutricional elaborada a base de quinua, kiwicha y soya. Para ello se utilizó un viscosímetro rotacional Brookfield DV-E, versión 1.1, para determinar: índice reológico, índice de consistencia, perfil de la viscosidad aparente y el modelo matemático del comportamiento reológico de la bebida. La evaluación de cada parámetro se hizo con el preparado a 18 y 25°C. Presentó un índice de consistencia (K) de 3,7454 y 0,1747 Pa.sn, respectivamente. El índice de comportamiento (n) fue de 0,3685 y 0,460, respectivamente. El modelo matemático obtenido por regresión fue τ = 3,7454 γ0,3685 y τ = 0,1747 γ0,4600, respectivamente. En ambas temperaturas no se evidenció diferencia en el perfil de viscosidad aparente propio de un fluido pseudoplástico. Los modelos matemáticos fueron ajustados con un coeficiente de determinación por encima del 98%. La bebida presentó características pseudoplásticas y el modelo de la Ley de potencia describió adecuadamente su comportamiento reológico a temperaturas diferentes.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.
Publicado
2017-08-02
Cómo citar
1.
Córdova J, Villafuerte Úrsula, Cerrón L, Tapia E, Yuli R, Inostroza L, Rodríguez A, Condorhuaman M. CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE UNA BEBIDA ELABORADA CON Chenopodium quinoa Willd., Glycine max L. Y Amaranthus caudatus L. “QUINUA, SOYA Y KIWICHA” Y Stevia rebaudiana Bertoni “ESTEVIA”. Ciencia e investigación [Internet]. 2ago.2017 [citado 24ene.2021];19(1):9-2. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13619
Sección
Artículos Originales