EFECTO DEL CONTENIDO DE GRASA EN LA CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE Theobroma cacao L. "CACAO"

  • Marili Del Rosario Castro Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • José A. Hernández Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Shaneri Marcilla Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Javier S. Córdova Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Fitzgerald A. Solari Instituto Tecnológico de la Producción
  • Gabriela C. Chire Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias. Lima, Perú.
Palabras clave: Cacao, grasa, capacidad antioxidante, polifenoles, Theobroma cacao

Resumen

Los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fueron sometidos a cuatro días de fermentación y siete días de secado natural. El contenido de polifenoles totales fue determinado por el método Folin-Ciocalteu. Los polifenoles más abundantes del cacao son metabolitos tipo catequinas flavonoides, antocianinas y proantocianinas. Estos son responsables de la actividad antioxidante y su concentración puede variar por factores de temperatura, fermentación, secado o efectos de la grasa que contiene. El contenido de polifenoles en el grano de cacao con y sin grasa fue 5,39±0,26% y 6,26±0,26%, respectivamente. Por otro lado, su capacidad antioxidante con y sin grasa fue 337,42±19,27 y 411,15±11,72 mM equivalentes a Trolox/g ms, respectivamente. El contenido de polifenoles y capacidad antioxidante entre los granos grasos y desengrasados mostraron diferencias significativas (p<0,05), siendo los desengrasados quienes presentaron más de ambas características, por lo que sería un proceso efectivo para el mejoramiento de su calidad nutricional dependiendo del destino.

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Publicado
2017-08-02
Cómo citar
1.
Del Rosario Castro M, Hernández J, Marcilla S, Córdova J, Solari F, Chire G. EFECTO DEL CONTENIDO DE GRASA EN LA CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE Theobroma cacao L. "CACAO&quot;. Ciencia e investigación [Internet]. 2ago.2017 [citado 24ene.2021];19(1):19-3. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13623
Sección
Artículos Originales