CAMBIOS EN EL COLOR DURANTE EL BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) PERUANO PROCEDENTE DE PIURA
DOI:
https://doi.org/10.15381/ci.v19i1.13625Palabras clave:
beneficio del grano de cacao, cambios en el color, componentes del colorResumen
Se estudió la relación de los valores que integran el color del grano de cacao durante los procesos de fermentación, secado y tiempo de cosecha, a un mismo tiempo de aguante en mazorca de cacao. Se utilizó el sistema de evaluación CIELAB, que define al color como índice físico y modelo cromático; se midieron los componentes del color (L*, a* y b*) y se calculó la variación del color (∆E*) a medida que se dieron los cambios bioquímicos durante la fermentación y el secado en el grano de cacao Cultivar Nativo de Piura. Los valores promedio del color comprendieron para L* de 52,03 a 34,05, a* de 12,64 a 14,69 y b* de 12,59 a 5,15, sin variación significativa en la fermentación del grano durante su beneficio. Se concluye que ∆E* es diferente en el secado para ambos tiempos de cosecha (p<0,05) debido a las condiciones climáticas.Descargas
Publicado
2017-08-02
Número
Sección
Artículos Originales
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Derechos de autor 2017 Gabriela C. Chire, Piero A. Verona, Jorge H. Guzmán
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Cómo citar
1.
Chire GC, Verona PA, Guzmán JH. CAMBIOS EN EL COLOR DURANTE EL BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) PERUANO PROCEDENTE DE PIURA. Ciencia e investigación [Internet]. 2017 Aug. 2 [cited 2024 Mar. 28];19(1):29-34. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13625