Caracterización fisicoquímica y contenido de bacterias ácido-lácticas de quesos “Paria” de Arequipa, Perú

  • Angela C. Díaz-García Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica. Jr. Puno Nº1002, Lima 1, Perú
  • Gladys C. Arias A. Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica. Jr. Puno Nº1002, Lima 1, Perú https://orcid.org/0000-0001-8674-4147
  • Nelson Bautista C. Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica. Jr. Puno Nº1002, Lima 1, Perú https://orcid.org/0000-0003-0932-2332
Palabras clave: queso paria, fisicoquímico, BAL, calidad

Resumen

El queso paria es un queso madurado semiduro producido principalmente en Puno, Arequipa y Cusco, Perú. Actualmente, cuenta con gran potencial de exportación; sin embargo, aún es carente de parámetros de calidad completos. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar las características fisicoquímicas y el contenido de bacterias ácido-lácticas (BAL) en tres marcas de queso paria, adquiridas en Arequipa (Perú). Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron: pH, humedad, sólidos totales (ST), actividad de agua (aw), cloruro de sodio (NaCl), grasas y proteínas. Las marcas de queso paria presentaron características organolépticas similares a los reportados en la NTP y los valores fisicoquímicos fueron; pH de 5,15 a 6,11; humedad de 42,94 a 45,33 g%; ST de 54,67 a 57,06 g%; aw de 0,93 a 0,96; NaCl de 1,74 a 3,07 g%; grasas de 27,33 a 31,0 g% y proteínas de 20,58 a 23,41g%. El contenido de BAL varió de 8,06 a 8,56 Log ufc/g. Se encontraron diferencias significativas entre las marcas de queso para pH, aw, NaCl, grasas y contenido de BAL. El contenido de BAL presentó una correlación directa con NaCl, mientras, una correlación inversa con el pH y el contenido de grasas; por lo que estos parámetros fisicoquímicos pueden ser utilizados para un control indirecto del contenido de BAL en los quesos estudiados.

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Publicado
2020-08-31
Cómo citar
1.
Díaz-García A, Arias A. G, Bautista C. N. Caracterización fisicoquímica y contenido de bacterias ácido-lácticas de quesos “Paria” de Arequipa, Perú. Ciencia e investigación [Internet]. 31ago.2020 [citado 31oct.2020];23(1):59-4. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/18753
Sección
Artículos Originales