Efectos de diferentes emulsificantes en el atemperado de chocolate oscuro

  • Gabriela C. Chire Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
  • Richard W. Hartel Department of Food Science. University of Wisconsin-Madison, 1605 Linden Drive, Madison.
Palabras clave: Chocolate oscuro, atemperado, medidor de atemperado, curvas de enfriamiento, emulsificantes.

Resumen

En el presente estudio experimental se investigó el efecto de los emulsificantes: Lecitina de soya y Polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) utilizados, en ambos casos a las concentraciones de 0,1 y 0,3%, en el atemperado del chocolate oscuro. Las muestras fueron preparadas en el laboratorio en las mismas condiciones y el efecto de la adición de los emulsificantes en el atemperado del chocolate se confirmó por medio de la curva de enfriamiento. Los resultados obtenidos indican que existe una influencia particular del grupo de PGPR a dosis de 0,1% en el grado de atemperado del chocolate oscuro ya que presentó una buena curva de enfriamiento definida por la pendiente generada con valor cero en el lapso de 2 minutos, a temperaturas entre 23,8 y 24,2°C, una vez liberada la mayor parte del calor latente prosiguió el enfriamiento debido al medio en que se encontró (agua fría) hasta que se produjo la solidificación completa del producto, respecto al emulsificante lecitina de soya, habitualmente utilizada en la industria de chocolate.

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Publicado
2010-06-14
Cómo citar
1.
Chire G, Hartel R. Efectos de diferentes emulsificantes en el atemperado de chocolate oscuro. Ciencia e investigación [Internet]. 14jun.2010 [citado 26nov.2020];13(1):14-8. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/3173
Sección
Artículos Originales