Evaluación sensorial y físicoquímica de panes con sustitución de la harina de trigo (Triticum aestivum) por HARINAS DE MAÍZ (Zea mays) y PAPA (Solanum tuberosum)

Autores/as

  • Antonio Obregón Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria - CLEIBA. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Eliana Contreras Instituto de Investigación en Química Biológica, Microbiología y Biotecnología, “Marco Antonio Garrido Malo”. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Ana María Muñoz Instituto de Investigación en Química Biológica, Microbiología y Biotecnología, “Marco Antonio Garrido Malo”. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Rita Ayquipa Escuela Académica de Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Wendy Fernández Escuela Académica de Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.

DOI:

https://doi.org/10.15381/ci.v16i2.9960

Palabras clave:

Solanum tuberosum, Zea mays, fortificación del pan, sustitución parcial de harinas

Resumen

Se realizó la evaluación sensorial y se estudió la composición química y valor nutricional de pan fortificado con hierro, con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de papa y maíz en un 10%, obteniendo un pan de textura suave, agradable y de muy buena aceptabilidad, destinado a niños en edad escolar. El pan elaborado presenta contenidos de proteína 13,10%; extracto etéreo 9,80% y carbohidratos 50,32%, con un valor energético de 341,88 kcal/100 g; aporta 10,13 mg/100 g de hierro, satisfaciendo la cantidad diaria recomendada de hierro para niños en edad escolar.

Descargas

Publicado

2013-12-30

Número

Vol. 16 Núm. 2 (2013)

Sección

Artículos Originales

Licencia

Derechos de autor 2013 Antonio Obregón, Eliana Contreras, Ana María Muñoz, Rita Ayquipa, Wendy Fernández

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.

LOS AUTORES RETIENEN SUS DERECHOS:

  1. Los autores retienen sus derechos de marca y patente, y tambien sobre cualquier proceso o procedimiento descrito en el artículo.
  2. Los autores retienen el derecho de compartir, copiar, distribuir, ejecutar y comunicar públicamente el articulo publicado en la Revista Ciencia e Investigación (por ejemplo, colocarlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro), con un reconocimiento de su publicación inicial en la Revista Ciencia e Investigación.
  3. Los autores retienen el derecho a hacer una posterior publicación de su trabajo, de utilizar el artículo o cualquier parte de aquel (por ejemplo: una compilación de sus trabajos, notas para conferencias, tesis, o para un libro), siempre que indiquen la fuente de publicación (autores del trabajo, revista, volumen, numero y fecha).

Cómo citar

1.
Obregón A, Contreras E, Muñoz AM, Ayquipa R, Fernández W. Evaluación sensorial y físicoquímica de panes con sustitución de la harina de trigo (Triticum aestivum) por HARINAS DE MAÍZ (Zea mays) y PAPA (Solanum tuberosum). Ciencia e investigación [Internet]. 2013 Dec. 30 [cited 2025 May 22];16(2):73-6. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/9960