Evaluación sensorial y físicoquímica de panes con sustitución de la harina de trigo (Triticum aestivum) por HARINAS DE MAÍZ (Zea mays) y PAPA (Solanum tuberosum)

Autores/as

  • Antonio Obregón Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria - CLEIBA. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Eliana Contreras Instituto de Investigación en Química Biológica, Microbiología y Biotecnología, “Marco Antonio Garrido Malo”. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Ana María Muñoz Instituto de Investigación en Química Biológica, Microbiología y Biotecnología, “Marco Antonio Garrido Malo”. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Rita Ayquipa Escuela Académica de Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Wendy Fernández Escuela Académica de Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.

DOI:

https://doi.org/10.15381/ci.v16i2.9960

Palabras clave:

Solanum tuberosum, Zea mays, fortificación del pan, sustitución parcial de harinas

Resumen

Se realizó la evaluación sensorial y se estudió la composición química y valor nutricional de pan fortificado con hierro, con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de papa y maíz en un 10%, obteniendo un pan de textura suave, agradable y de muy buena aceptabilidad, destinado a niños en edad escolar. El pan elaborado presenta contenidos de proteína 13,10%; extracto etéreo 9,80% y carbohidratos 50,32%, con un valor energético de 341,88 kcal/100 g; aporta 10,13 mg/100 g de hierro, satisfaciendo la cantidad diaria recomendada de hierro para niños en edad escolar.

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Publicado

2013-12-30

Número

Vol. 16 Núm. 2 (2013)

Sección

Artículos Originales

Licencia

Derechos de autor 2013 Antonio Obregón, Eliana Contreras, Ana María Muñoz, Rita Ayquipa, Wendy Fernández

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Cómo citar

1.
Obregón A, Contreras E, Muñoz AM, Ayquipa R, Fernández W. Evaluación sensorial y físicoquímica de panes con sustitución de la harina de trigo (Triticum aestivum) por HARINAS DE MAÍZ (Zea mays) y PAPA (Solanum tuberosum). Ciencia e investigación [Internet]. 2013 Dec. 30 [cited 2024 Apr. 19];16(2):73-6. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/9960