Determinación de aflatoxina total y ocratoxina a en maca seca y en harina de maca

Resumen

Se ha determinado la concentración de aflatoxina total y ocratoxina A en la maca seca y en harina de maca (Lepidium meyenii walp), así como los factores fisicoquímicos y microbiológicos que influyen en su producción. Para ello, se ha recolectado muestras de 4 comunidades productoras y de 4 mercados principales. Los factores extrínsecos como temperatura y humedad relativa promedio son 10 °C y 52,5%, en las comunidades y 15°C y 71% en los mercados; estas condiciones hacen posible el crecimiento y desarrollo de Fusarium avenaceum,Penícillium corylophylum, P.commune, P.chrysogenum, Aspergillus níger, A.flavus, A.ochraceus, esclerotia de A. flavus, Rízophus y levaduras. Se ha determinado una concentración promedio de aflatoxina total, 0,829 ppb (Mg/kg), cifra que indica buena calidad de maca seca y la concentración promedio de ocratoxina A, 8,703 ppb, cifra que sobrepasa el límite máximo permitido por la legislación de Estados Unidos N° 123/2005. Los factores que influyen en la producción de ocratoxina A son los azúcares reductores y el pH. El promedio de hongos totales encontrado es 50 x 10² ufc/ g, y no es un factor influyente en la producción de esta micotoxina. Las muestras de comunidades tuvieron mayor cantidad de ocratoxína A y número de hongos que las muestras de los mercados. En harina de maca, el promedio de aflatoxina total es 12.453 ppb, encontrándose concentraciones altas en la harina tostada a granel del Mercado Central de Lima y los factores influyentes son humedad relativa, pH y acidez. El promedio de ocratoxina A es de 2.892 ppb, encontrándose concentraciones altas en la harina del Mercado de Chupaca, los factores influyentes son los azúcares reductores y el pH. Por otro lado, el número de hongos en harina de maca es 78 x 10² ufc/ g y es un factor influyente en la producción de aflatoxina total pero no en la producción de ocratoxina A.