EFECTO DEL CONTENIDO DE GRASA EN LA CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE Theobroma cacao L. "CACAO"

Autores/as

  • Marili Del Rosario Castro Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • José A. Hernández Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Shaneri Marcilla Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Javier S. Córdova Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Fitzgerald A. Solari Instituto Tecnológico de la Producción
  • Gabriela C. Chire Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias. Lima, Perú.

DOI:

https://doi.org/10.15381/ci.v19i1.13623

Palabras clave:

Cacao, grasa, capacidad antioxidante, polifenoles, Theobroma cacao

Resumen

Los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fueron sometidos a cuatro días de fermentación y siete días de secado natural. El contenido de polifenoles totales fue determinado por el método Folin-Ciocalteu. Los polifenoles más abundantes del cacao son metabolitos tipo catequinas flavonoides, antocianinas y proantocianinas. Estos son responsables de la actividad antioxidante y su concentración puede variar por factores de temperatura, fermentación, secado o efectos de la grasa que contiene. El contenido de polifenoles en el grano de cacao con y sin grasa fue 5,39±0,26% y 6,26±0,26%, respectivamente. Por otro lado, su capacidad antioxidante con y sin grasa fue 337,42±19,27 y 411,15±11,72 mM equivalentes a Trolox/g ms, respectivamente. El contenido de polifenoles y capacidad antioxidante entre los granos grasos y desengrasados mostraron diferencias significativas (p<0,05), siendo los desengrasados quienes presentaron más de ambas características, por lo que sería un proceso efectivo para el mejoramiento de su calidad nutricional dependiendo del destino.

Descargas

Publicado

2017-08-02

Número

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

1.
Del Rosario Castro M, Hernández JA, Marcilla S, Córdova JS, Solari FA, Chire GC. EFECTO DEL CONTENIDO DE GRASA EN LA CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE Theobroma cacao L. "CACAO". Ciencia e investigación [Internet]. 2017 Aug. 2 [cited 2024 Mar. 29];19(1):19-23. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13623