Revistas de investigación UNMSM
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Utilización de tres niveles de jugo de pimiento al 0.2, 0.4 y 0.6 % como antioxidante y dos tipos de tripa (natural y de colágeno) para embutir en la elaboración de chorizo fresco

  • Paul Ricaurte Ortiz Universidad Nacional de Chimborazo
  • Luis Arboleda Álvarez Universidad Nacional de Chimborazo
  • Darío Baño Ayala Universidad Nacional de Chimborazo
Palabras clave: Utilización, Niveles, Pimiento, Antioxidante, Chorizo

Resumen

En la actualidad existe un uso indiscriminado en la industria cárnica de aditivos sintéticos ante lo cual en la presente investigación se propone el uso de jugo de pimiento como antioxidante y dos tipos de tripa; se aplicó un diseño completamente al azar con 8 tratamientos y 3 repeticiones. Los resultados del análisis físico químico determinaron que respecto al contenido de humedad, proteína y grasa se obtuvo los mejores resultados al utilizar el T3 (0,6 %) de jugo de pimiento y embutirlo en tripa sintética. Los ensayos organolépticos se realizaron con jueces escogidos al azar, quienes calificaron las muestras sobre un total de 20 puntos de los cuales el mejor puntaje obtuvo T3(0,6%) con una valoración de 17.86 puntos, y la tripa sintética obtuvo17.32 sobre la natural con 16.21 puntos. Las pruebas microbiológicas presentan valores dentro de los parámetros permitidos por la norma INEN 1344-96, lo que determinan que el producto es aptos para el consumo humano. El costo de producción del chorizo se incrementa con la utilización de tripa sintética ya que se obtuvo un menor beneficio costo (1.15).

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Biografía del autor

Paul Ricaurte Ortiz, Universidad Nacional de Chimborazo
Magister en Industrias Pecuarias. Docente de la Universidad Nacional de Chimborazo
Luis Arboleda Álvarez, Universidad Nacional de Chimborazo
Magister en Pequeñas y Medianas Empresas. Docente de la Universidad Nacional de Chimborazo
Darío Baño Ayala, Universidad Nacional de Chimborazo
Magister en Diseño y Evaluación de Proyectos. Docente de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo y de la Universidad Nacional de Chimborazo. correo: dbano@unach.edu.ec
Publicado
2017-07-24
Cómo citar
Ricaurte Ortiz, P., Arboleda Álvarez, L., & Baño Ayala, D. (2017). Utilización de tres niveles de jugo de pimiento al 0.2, 0.4 y 0.6 % como antioxidante y dos tipos de tripa (natural y de colágeno) para embutir en la elaboración de chorizo fresco. Industrial Data, 20(1), 117 - 124. https://doi.org/10.15381/idata.v20i1.13488
Sección
Diseño y Tecnología