SALADO DE MERLUZA POR PILA SECA, HÚMEDA Y POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA AVACÍO (MERLUCCIUSGAYI PERUANUS)
DOI:
https://doi.org/10.15381/idata.v8i2.6173Palabras clave:
Deshidratación osmótica, merluza, salado, salado en pila seca, salado en pila húmeda.Resumen
Se compararon tres procedimientos de salado de merluza (Merluccius gayi peruanus) en pila seca (PS), pila húmeda (PH) y deshidratación osmótica a vacío (DOV). En las muestras saladas, se determinó la evolución del contenido de sal, el contenido de agua, el recuento de microorganismos aerobios viables, estafilococos, mohos y la actividad de agua (aw). Se encontró que la población de microorganismos decae rápidamente en las muestras tratadas con DOV.
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Derechos de autor 2005 Luz López Ráez, Luis Dávila Solar
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