OBTENCIÓN DE AGUAYMANTO (Phisalis peruviana) LIOFILIZADO
Palabras clave:
Aguaymanto, liofilización, yogurtResumen
El aguaymanto (Phisalis peruviana) fue secado por liofilización con la finalidad de preservar sus características: fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas, para ello se realizaron las siguientes operaciones: lavado con agua potable, selección, retiro de cáscara, desinfección, enjuague con agua potable, cortado en mitades y secado por liofilización en equipo piloto modelo L-I-E-300-CRT Rificor. La humedad inicial del fruto en promedio fue de 75,56%, con 15,1 oBrix, y la humedad final de 5,63%, conservándose la vitamina C en un 94% respecto al fruto fresco. El tiempo de liofilización fue de 72,5 horas y alcanzó -30ºC en el punto más bajo y 40ºC en el secado. La incorporación hasta en un 20% del liofilizado en yogurt comercial fue aceptable para el panel de degustadores.
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Derechos de autor 2014 M. Bautista, L. Reyna, M. Bravo, R. Aguirre
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