OBTENCION DE FRESA (Fragaria chiloensis) DESHIDRATADA POR ATOMIZACION Y LIOFILIZACION
Palabras clave:
deshidratación, atomización, liofilizaciónResumen
Se estudiaron dos métodos de deshidratación de pulpa de fresa (Fragaria chiloensis 1 .) :por atomización y por liofilización. Se encontró que la secuencia óptima para la operación de secado es como sigue: selección/clasificación, lavado, despedunculado, pulpeado, acondicionamiento y secado por liofilización . Bajo esta modalidad se obtuvo 86.48% de rendimiento sobre los sólidos totales, frente a un 66.02% al ser deshidratado por atomización. La pulpa de fresas fué acondicionada por dilución con agua en una relación 1:1. Para el secado por atomización se reguló el pH con NaHC03a 4.1 y como encapsulantes se utilizó CMC al 1.0% y goma arábiga al 1.60% referidos al peso de pulpa. Para el secado por liofilización se empleó: CMC al 1.2%, dextrina al 2.0% y una muestra testigo sin aditivo, con fines de comparación. Se determinó que para el secado por atomización se debe utilizar 1.60% de goma arábiga y una temperatura de 1802C para el aire de entrada. Para el secado por liofilización la muestra sin aditivo presentó las mejores características físicas y sensoriales, con un mejor nivel de retención de vitamina C (68.1 0%) comparado con el secado por atomización.Descargas
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Derechos de autor 1998 A. Guevara Pérez, T. Rojas Ayerve, J. M. Araujo Vargas, J. M. Araujo Vargas
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