Caracterización molecular de los microorganismos presentes durante el proceso fermentativo de los granos de cacao (Theobroma cacao)

  • Juana Inés Machuca-Guevara Universidad Nacional de Tumbes, Perú.
  • Erick Antonio Suárez-Peña Cooperativa de Trabajadores BIOTECOOP, Dpto de Biotecnología Agrícola, Tumbes, Perú http://orcid.org/0000-0003-0137-8251
  • Emmerik Motte Darricau Empresa de investigación y servicio Inca Biotec SAC, Tumbes, Perú http://orcid.org/0000-0001-9577-2887
  • Eric Louis Mialhe-Matonnier Empresa de investigación y servicio Inca Biotec SAC, Tumbes, Perú
Palabras clave: Granos de cacao, microorganismos, secuenciamiento de ADN, MALDI-TOF/TOF MS

Resumen

La fermentación de granos de cacao es un proceso espontáneo de post cosecha muy importante para el desarrollo de aroma y sabor a chocolate el cual involucra un sin número de actividades microbianas complejas. En el presente estudio se identifican los microorganismos presentes en granos de cacao antes, durante y después del proceso de fermentación aplicando dos métodos: el análisis de secuenciamiento de ADN y la espectrometría de masas MALDI TOF/TOF. Dentro del grupo de bacterias y levaduras predominantes identificadas por el primer método se encontro a Lactobacillus plantarum (29%), L. brevis (18%), Bacillus cereus (15%), Pediococcus acidilactici (12%), y Pichia kudriavzevii (100%). Asimismo se caracterizó por huella de masas las secuencias peptídicas más importantes de cada cepa identificada. Por otro lado, aplicando el segundo método, se identificaron 57 especies de microorganismos, siendo el 73.7% especies bacterianas y el 26.3% especies de levaduras. Adicionalmente se detectaron secuencias peptídicas de la proteína vicilina responsable del aroma característico de los granos de cacao fermentados y a la proteína albumina de 21KDa.

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Biografía del autor

Juana Inés Machuca-Guevara, Universidad Nacional de Tumbes, Perú.
  • Universidad Nacional de Tumbes. Programa de maestría de Ciencia Activa en Biotecnología Molecular. Tumbes.
  • Empresa de investigación y servicio Inca Biotec SAC, Tumbes, Perú
Emmerik Motte Darricau, Empresa de investigación y servicio Inca Biotec SAC, Tumbes, Perú
  • Concepto Azul, Guayaquil, Ecuador.
Eric Louis Mialhe-Matonnier, Empresa de investigación y servicio Inca Biotec SAC, Tumbes, Perú

Concepto Azul, Guayaquil, Ecuador.

Publicado
2019-12-15
Cómo citar
Machuca-Guevara, Juana, Erick Suárez-Peña, Emmerik Motte Darricau, y Eric Mialhe-Matonnier. 2019. Caracterización Molecular De Los Microorganismos Presentes Durante El Proceso Fermentativo De Los Granos De Cacao (Theobroma Cacao). Revista Peruana De Biología 26 (4), 535-42. https://doi.org/10.15381/rpb.v26i4.17220.
Sección
Notas científicas