Identificación y selección de Saccharomyces cerevisiae nativas para mejorar el proceso productivo del Pisco a partir de uva Quebranta
DOI:
https://doi.org/10.15381/rpb.v30i4.25973Palabras clave:
Pisco, bebida alcohólica, Levaduras nativas, Fermentación, RFLP-PCR, Pisco uva Quebranta, mosto fermentado, IcaResumen
El Pisco es el destilado del Perú, elaborado a partir de mostos recientemente fermentados con uvas criollas denominadas “pisqueras”. Las levaduras son los microorganismos clave en la fermentación y el uso de cepas nativas seleccionadas presenta ventajas competitivas para la tipicidad del producto, así como también para la estandarización del producto y el control microbiológico del proceso. El objetivo fue identificar y seleccionar las cepas de levaduras nativas para la producción del Pisco de uva Quebranta aisladas de procesos productivos de Pisco en el valle de Ica. Para ello, se emplearon técnicas microbiológicas y moleculares mediante el análisis de ITS1-5.8S-ITS2 PCR-RFLP para la identidad taxonómica. La evaluación de las cepas para producir Pisco consistió en el análisis fisicoquímico y organoléptico del destilado obtenido con las cepas seleccionadas. Se evaluaron 3 aislados para la producción de Pisco identificados como Saccharomyces cerevisiae: UNA SC – 25, UNA SC – 49 y UNA SC – 54, de los cuales la cepa UNA SC-49 destacó por mostrar aptitudes enológicas diferentes a las otras cepas. Este trabajo constituye el primer registro de levaduras nativas del Perú para mostos procedentes de uva Quebranta.
Descargas
Referencias
ADEX. 2022. Perú Exporta - Boletín semanal. Lima. https://www.adexperu.org.pe/wpcontent/uploads/ 2022/09/ boletin_semanal_peru_exporta_n456.pdf.
Arroyo-López F, Pérez-Torrado R, Querol A, and Barrio E. 2010. Modulation of the Glycerol and Ethanol Syntheses in the Yeast Saccharomyces Kudriavzevii Differs from That Exhibited by Saccharomyces cerevisiae and Their Hybrid. Food Microbiology; 27(5): 628-37. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.02.001
Barata A, Malfeito-Ferreira M, and Loureiro V. 2012. The Microbial Ecology of Wine Grape Berries. International Journal of Food Microbiology; 153(3): 243-59. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.11.025
Barragán-Castillo Y, et al. 2020. Native Yeast from Distinct Organs of Grapevines Established in Queretaro, Mexico, and Their Potential Oenological Utilization. Ciência e Técnica Vitivinícola; 35(1): 30-41. https://doi.org/10.1051/ctv/20203501030
Belda I, Zarraonaindia I, Palacios A, and Alcedo A. 2016. La Huella Microbiológica Del Terroir. La Semana Vitivinicola; 3483(November): 1-5.
Belloch C, Barrio E, García D, and Querol A. 1998. Inter- and Intraspecific Chromosome Pattern Variation in the Yeast Genus Kluyveromyces. Yeast; 14(15): 1341-54. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0061(199811)14:15<1341::AID-YEA328>3.0.CO;2-U
Bely M, Stoeckle P, Masneuf-Pomarède I, and Dubourdieu D. 2008. Impact of Mixed Torulaspora Delbrueckii-Saccharomyces Cerevisiae Culture on High-Sugar Fermentation. International Journal of Food Microbiology; 122(3): 312-20. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2007.12.023
Capece A. et al. 2019. Selected Indigenous Saccharomyces cerevisiae Strains as Profitable Strategy to Preserve Typical Traits of Primitivo Wine. Fermentation; 5(4): 87. https://doi.org/10.3390/fermentation5040087
Capece A, Romaniello R, Siesto G, and Romano P. 2012. Diversity of Saccharomyces cerevisiae Yeasts Associated to Spontaneously Fermenting Grapes from an Italian 'Heroic Vine-Growing Area. Food Microbiology; 31(2): 159-66. https://doi.org/10.1016/j.fm.2012.03.010
Capozzi V, et al. 2016. PTR-MS Characterization of VOCs Associated with Commercial Aromatic Bakery Yeasts of Wine and Beer Origin. Molecules; 21(4): 1-14. https://doi.org/10.3390/molecules21040483
Castillo M, Da Silva E., Câmara J, and Khadem M. 2020. Molecular Identification and VOMs Characterization of Saccharomyces cerevisiae Strains Isolated from Madeira Region Winery Environments. Processes; 8(9): 1058. https://doi.org/10.3390/pr8091058
Combina, M. et al. 2005. Dynamics of Indigenous Yeast Populations during Spontaneous Fermentation of Wines from Mendoza, Argentina. International Journal of Food Microbiology; 99(3): 237-43. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.08.017
Comisión Nacional del Pisco. 2016. Concurso Nacional Del Pisco Reglamento. Perú.
Consejo Regulador del Pisco. 2012. Reglamento de la Denominación de Origen Pisco. Perú: INDECOPI.
Di Rienzo J, Casanoves F, Balzarini M, Gonzalez L, Tablada M, Robledo C. InfoStat versión 2020. Centro de Transferencia InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. URL http://www.infostat.com.ar
Dumitrache C, Frîncu M, Alexandru Rădoi T, Bărbulescu Id, Mihai C, Matei F, Tudor V, Teodorescu Ri. 2020. Identification By Pcr Its-Rflp Technique of New Yeast Isolates From Pietroasa Vineyard. Scientific Papers. Series B, Horticulture; LXIV (1): 287-93.
Fernández-Espinar M, Martorell P, and Querol A. 2006. Molecular Methods to Identify and Characterize Yeasts in Foods and Beverages. Yeasts in Food and Beverages; 12(30) 55-82. https://doi.org/10.1007/978-3-540-28398-0_3
Fernández-Espinar MT, López V, Ramón D, Bartra E, Querol A. 2001. Study of the authenticity of commercial wine yeast strains by molecular techniques. International Journal of Food Microbiology. 70(1):1–10. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00502-5
Fugelsang, KC, & Edwards CG. 2007. Wine microbiology: practical applications and procedures. 2da Edicion. Boston, MA: Springer US, 393pp.
García M, et al. 2019. Influence of Native Saccharomyces cerevisiae Strains from D.O. 'Vinos de Madrid' in the Volatile Profile of White Wines. Fermentation; 5(4). https://doi.org/10.3390/fermentation5040094
Garofalo C, et al. 2018. Selection of Indigenous Yeast Strains for the Production of Sparkling Wines from Native Apulian Grape Varieties. International Journal of Food Microbiology; 285(April): 7-17, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.07.004
Guillamón J, et al. 1994. Rapid Characterization of Four Species of the Saccharomyces Sensu Strict0 Complex According to Mitochondria1 DNA Patterns; 34(4)708-714. https://doi.org/10.1016/S0723-2020(96)80019-1
Guillamón J, et al. 1998. Rapid identification of wine yeast species based on RFLP analysis of the ribosomal internal transcribed spacer ( ITS ) region; 387-392. https://doi.org/10.1007/s002030050587
Hoffman C, and Winston F. 1987. Ten-Minute DNA Preparation from Yeast Efficiently Releases Autonomous Plasmids for Transformation of Escherichia Coli. Gene; 57(2-3): 267-72. https://doi.org/10.1016/0378-1119(87)90131-4
INDECOPI. 2006. Norma Técnica Peruana NTP 211.001.2006. Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos. https://www.elpiscoesdelperu.com/boletines/enero2008/NTP21100_Pisco.pdf
Innis M, David H, Gelfand J, Sninsky J, Thomas J. 2012. PCR Protocols - A Guide to Methods and Applications. Trends in Biochemical Sciences; 15(10): 406.
Kassambara A, Mundt F. 2020. _factoextra: Extract and Visualize the Results of Multivariate Data Analyses_. R package version 1.0.7. https://CRAN.R-project.org/package=factoextra.
Kemp B, Hervé A, Bertrand R, and Marchal R. 2015. Effect of Production Phase on Bottle-Fermented Sparkling Wine Quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry; 63(1): 19-38. https://doi.org/10.1021/jf504268u
Le S, Josse J, Husson F. 2008. FactoMineR: An R Package for Multivariate Analysis. Journal of Statistical Software, 25(1), 1-18. 10.18637/jss.v025.i01.
Lopes C, Van Broock M, Querol A, and Caballero A. 2002. Saccharomyces cerevisiae Wine Yeast Populations in a Cold Region in Argentinean Patagonia. A Study at Different Fermentation Scales. Journal of Applied Microbiology; 93(4): 608-15. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2002.01738.x
Mančić S, et al. 2021. Fermentative Potential of Native Yeast Candida Famata for Prokupac Grape Must Fermentation. Agriculture (Switzerland); 11(4):358. https://doi.org/10.3390/agriculture11040358
Martínez-Lapuente L, et al. 2016. Influence of Grape Maturity on Complex Carbohydrate Composition of Red Sparkling Wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry; 64(24): 5020-30. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b00207
Massera A. 2010. Selección y caracterización de microorganismos nativos para la optimización de procesos fermentativos específicos y/o el incremento del perfil organoléptico de los vinos tintos. Universidad Nacional de Cuyo.
Nakazawa M. 2023. _fmsb: Functions for Medical Statistics Book with some Demographic Data_. R package version 0.7.5, https://CRAN.R-project.org/package=fmsb
OIV. 2022. Norma OIV de los concursos internacionales de vinos y bebidas espirtuosas de origen vitícola. Francia. www.oiv.int/sites/default/files/documents/oiv-patrocinio-concurso-norma-ed-2021.pdf
Ortiz Navarro MJ. 2015. Propiedades de Levaduras Saccharomyces y No Saccharomyces, Aisladas de Ambientes Naturales. Tesis doctoral. Ciudad Real: Universidad De Castilla-La Mancha.
Pallmann CL, Brown JA, Olineka TL, Cocolin L, Mills DA, Bisson LF. 2001. Use of WL Medium to Profile Native Flora Fermentations. American Journal of Enology and Viticulture 52(3):198–203. https://doi.org/10.5344/ajev.2001.52.3.198
Posit team. 2023. RStudio: Integrated Development Environment for R.Posit Software, PBC, Boston, MA. URL http://www.posit.co
Querol A, Pérez-Torrado R, Alonso-del-Real J, Minebois R, Stribny J, Oliveira BM, Barrio E. 2018. Chapter Five - New Trends in the Uses of Yeasts in Oenology. In: Toldrá F, editor. Advances in Food and Nutrition Research. Vol. 85. p. 177–210. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2018.03.002
Querol A, Huerta T, Barrio E, and Ramon D. 1992. Dry Yeast Strain for Use in Fermentation of Alicante Wines: Selection and DNA Patterns. Journal of Food Science; 57(1): 183-85. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb05451.x
Querol A, Jiménez M, and Huerta T. 1990. Microbiological and Enological Parameters during Fermentation of Musts from Poor and Normal Grape‐Harvests in the Region of Alicante. Journal of Food Science; 55(6): 1603-6. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1990.tb03580.x
R Core Team. 2023. R: A language and environment for statistical computing. R Foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria. URL https://www.R-project.org/
Schvarczová E, Štefániková J, Jankura E, and Kolek E. 2017. Selection of Autochthonous Saccharomyces Cerevisiae strains for production of typical Pinot Gris Wines. Journal of Food & Nutrition Research; 56(4): 389-397.
Tristezza M, et al. 2016. The Oenological Potential of Hanseniaspora Uvarum in Simultaneous and Sequential Co-Fermentation with Saccharomyces Cerevisiae for Industrial Wine Production. Frontiers in Microbiology. 7(MAY): 1-14. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00670
Valente, P, Ramos JP, and Leoncini O. 1999. Sequencing as a Tool in Yeast Molecular Taxonomy." Canadian Journal of Microbiology. 45(11): 949-58. https://doi.org/10.1139/w99-094
Vezinhet F, Hallet JN, Valade M and Poulard A. 1992. Ecological Survey of Wine Yeast Strains by Molecular Methods of Identification. American journal of enology and viticulture (USA). 43(1): 83-86. https://doi.org/10.5344/ajev.1992.43.1.83
Vigentini I, et al. 2007. Use of Native Yeast Strains for In-Bottle Fermentation to Face the Uniformity in Sparkling Wine Production. Frontiers in Microbiology. 8(JUN): 1-10. https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.01225
Wickham H. 2016. ggplot2: Elegant Graphics for Data Analysis. Springer-Verlag New York
White TJ, Bruns T, Lee S, Taylor J. 1990. 38 - Amplification and direct sequencing of fungal ribosomal rna genes for phylogenetics. In: Innis MA, Gelfand DH, Sninsky JJ, White Thomas J., editors. PCR Protocols. San Diego: Academic Press; p. 315–322. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-372180-8.50042-1
Yamamoto H, et al. 2011. Isolation and Characterization of Shochu Yeasts with Superior Brewing Ability from Shochu Mashes. Journal of the Institute of Brewing. 117(4): 627-33. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00514.x
Zhao X, Procopio S, and Becker T. 2015. Flavor Impacts of Glycerol in the Processing of Yeast Fermented Beverages: A Review. Journal of Food Science and Technology. 52(12): 7588-98. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1977-y
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 Aybel Almanza Cano, Wilbert Cruz Hilacondo, Hanna Cáceres Iparraguirre, Raúl Humberto Blas Sevillano
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
LOS AUTORES RETIENEN SUS DERECHOS:
a. Los autores retienen sus derechos de marca y patente, y también sobre cualquier proceso o procedimiento descrito en el artículo.
b. Los autores retienen el derecho de compartir, copiar, distribuir, ejecutar y comunicar públicamente el artículo publicado en la Revista Peruana de Biología (por ejemplo, colocarlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro), con un reconocimiento de su publicación inicial en la Revista Peruana de Biología.
c. Los autores retienen el derecho a hacer una posterior publicación de su trabajo, de utilizar el artículo o cualquier parte de aquel (por ejemplo: una compilación de sus trabajos, notas para conferencias, tesis, o para un libro), siempre que indiquen su publicación inicial en la Revista Peruana de Biología (autores del trabajo, revista, volumen, número y fecha).