Obtención de una bebida fermentada a partir de suero de queso utilizando células inmovilizadas de Kluyveromyces marxianus

Autores/as

  • Rocío Cóndor G. Laboratorio de Microbiología "Marino Tabusso", Departamento de Biología, UNALM.Lima. Perú.
  • Víctor Meza C. Departamento de Biología, UNALM.Lima. Perú.
  • Fanny Ludeña U. Departamentos de Tecnología de Alimentos y planta piloto de Leche, UNALM. Lima. Perú.

DOI:

https://doi.org/10.15381/rpb.v7i2.6814

Palabras clave:

Suero de queso, biorreactor, inmovilización, Kluyveromyces marxianus.

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo principal optimizar la tecnología de producción de una bebida fermentada de suero de queso, utilizando Kluyveromyces marxianus e inmovilización de células. En el biorreactor de lecho empacado, se obtuvo el mayor rendimiento (11,46±0,81 oGL) con un flujo de 140-150 mL. h-1, una biomasa inmovilizada de 10% (v/v), una relación de columna de 1:12 (diámetro: longitud), tamaño de perlas de 3 mm de diámetro, adición de metabisulfito de sodio (100 pg. mL-1) y células inmovilizadas con 2% (p/v) de alginato. Luego de optimizado todos los parámetros de fermentación en el biorreactor, la bebida alcohólica fue sometida a inactivación a 70 oC por 5 minutos (tratamiento térmico) y clarificación con tierra de diatomeas (11 kg. M-2). Finalmente, la bebida alcohólica fue evaluada en almacenamiento por 6 meses, durante este período se le hicieron evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se determinó por Escala Hedónica y Ranking que la bebida alcohólica de suero tiene aceptabilidad.

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Publicado

2000-12-29

Cómo citar

Cóndor G., Rocío, Víctor Meza C., y Fanny Ludeña U. 2000. «Obtención De Una Bebida Fermentada a Partir De Suero De Queso Utilizando células Inmovilizadas De Kluyveromyces Marxianus». Revista Peruana De Biología 7 (2):124-33. https://doi.org/10.15381/rpb.v7i2.6814.

Número

Vol. 7 Núm. 2 (2000)

Sección

Trabajos originales

Licencia

Derechos de autor 2000 Rocío Cóndor G., Víctor Meza C., Fanny Ludeña U.

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