Obtención de una bebida fermentada a partir de suero de queso utilizando células inmovilizadas de Kluyveromyces marxianus

  • Rocío Cóndor G. Laboratorio de Microbiología "Marino Tabusso", Departamento de Biología, UNALM.Lima. Perú.
  • Víctor Meza C. Departamento de Biología, UNALM.Lima. Perú.
  • Fanny Ludeña U. Departamentos de Tecnología de Alimentos y planta piloto de Leche, UNALM. Lima. Perú.
Palabras clave: Suero de queso, biorreactor, inmovilización, Kluyveromyces marxianus.

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo principal optimizar la tecnología de producción de una bebida fermentada de suero de queso, utilizando Kluyveromyces marxianus e inmovilización de células. En el biorreactor de lecho empacado, se obtuvo el mayor rendimiento (11,46±0,81 oGL) con un flujo de 140-150 mL. h-1, una biomasa inmovilizada de 10% (v/v), una relación de columna de 1:12 (diámetro: longitud), tamaño de perlas de 3 mm de diámetro, adición de metabisulfito de sodio (100 pg. mL-1) y células inmovilizadas con 2% (p/v) de alginato. Luego de optimizado todos los parámetros de fermentación en el biorreactor, la bebida alcohólica fue sometida a inactivación a 70 oC por 5 minutos (tratamiento térmico) y clarificación con tierra de diatomeas (11 kg. M-2). Finalmente, la bebida alcohólica fue evaluada en almacenamiento por 6 meses, durante este período se le hicieron evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se determinó por Escala Hedónica y Ranking que la bebida alcohólica de suero tiene aceptabilidad.

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Publicado
2014-06-09
Cómo citar
Cóndor G., Rocío, Víctor Meza C., y Fanny Ludeña U. 2014. Obtención De Una Bebida Fermentada a Partir De Suero De Queso Utilizando Células Inmovilizadas De Kluyveromyces Marxianus. Revista Peruana De Biología 7 (2), 124 -33. https://doi.org/10.15381/rpb.v7i2.6814.
Sección
Trabajos originales