Efecto del Desollado y Desangrado de Anchoveta (Engraulis ringens) en Solución de Citrato Sódico

Autores/as

  • Santos Teodoro Maza Ramírez Dirección General de Investigación Tecnológica para la Transformación Pesquera, Instituto Tecnológico de la Producción, Callao
  • Enzo Aldoradin Puza Dirección General de Investigación Tecnológica para la Transformación Pesquera, Instituto Tecnológico de la Producción, Callao
  • Carlos Daniel Pariona Velarde Dirección General de Investigación Tecnológica para la Transformación Pesquera, Instituto Tecnológico de la Producción, Callao
  • Eliud Denis Arpi Anco Dirección General de Investigación Tecnológica para la Transformación Pesquera, Instituto Tecnológico de la Producción, Callao
  • María Úrsula Rosales-Hartshorn Washington State University

DOI:

https://doi.org/10.15381/rivep.v27i3.12010

Palabras clave:

citrato sódico, anchoveta, Engraulis ringens, desollado, desangrado, vida útil

Resumen

La corta duración de la vida útil de la anchoveta congelada influye en la limitada utilización de este producto. En el presente estudio, la anchoveta entera (Engraulis ringens) fue desollada, descabezada, eviscerada y desangrada en agua (Control) y en una solución de 2.5% citrato sódico (Tratamiento) y posteriormente congelada, glaseada y almacenada a -25 °C durante 14 meses. El valor peróxido (VP), acidez (A), perfil de ácidos grasos (PAG), sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRAT), hierro hemínico (HH), pH y los atributos sensoriales de las muestras fueron evaluados mensualmente. Los resultados de los análisis de VP, SRAT, A, pH y el análisis sensorial mostraron diferencias significativas (p<0.05) entre el tratamiento y la muestra control, donde la muestra bajo tratamiento presentó mejores características de conservación. Los valores de HH y PAG presentaron un comportamiento variable. La vida útil de la anchoveta desollada, descabezada y eviscerada (control y tratamiento) fue de 14 meses.

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Publicado

2016-10-01

Número

Vol. 27 Núm. 3 (2016)

Sección

Artículos Primarios

Licencia

Derechos de autor 2016 Santos Teodoro Maza Ramírez, Enzo Aldoradin Puza, Carlos Daniel Pariona Velarde, Eliud Denis Arpi Anco, María Úrsula Rosales-Hartshorn

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Cómo citar

Maza Ramírez, S. T., Aldoradin Puza, E., Pariona Velarde, C. D., Arpi Anco, E. D., & Rosales-Hartshorn, M. Úrsula. (2016). Efecto del Desollado y Desangrado de Anchoveta (Engraulis ringens) en Solución de Citrato Sódico. Revista De Investigaciones Veterinarias Del Perú, 27(3), 427-439. https://doi.org/10.15381/rivep.v27i3.12010