Queso de leche de alpaca: una nueva alternativa

  • Heinz Larico Medina Laboratorio de Investigación de Camélidos, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional del Altiplano, Puno
  • Eliseo Fernández Ruelas Centro de Investigación Fundo Carolina, Universidad Nacional del Altiplano, Puno
  • Yésica Rodrigo Vargas Laboratorio de Investigación de Camélidos, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional del Altiplano, Puno
  • Pedro Machaca Ticona Laboratorio de Investigación de Camélidos, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional del Altiplano, Puno
  • Bernardo Roque Huanca Laboratorio de Investigación de Camélidos, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional del Altiplano, Puno
  • Regina Sumari Machaca Laboratorio de Investigación de Camélidos, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional del Altiplano, Puno
  • Heber Chui Betancur Laboratorio de Investigación de Camélidos, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional del Altiplano, Puno
  • Ceferino Olarte Daza Instituto de Investigación y Promoción de Camélidos, Universidad Nacional del Altiplano, Puno
Palabras clave: leche, leche de alpaca, queso, queso de alpaca, rendimiento quesero

Resumen

El trabajo tuvo como objetivo evaluar la posibilidad de elaborar queso a partir de leche de alpaca. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la leche, así como el rendimiento, composición química y características sensoriales del queso. La leche se obtuvo por ordeño manual de alpacas madres en inicio de lactación con crías en pie, apartadas 12 horas antes del ordeño. En la leche se analizó la densidad, acidez Dornic, grasa Gerber, y se estimaron los sólidos totales y no grasos de la leche. La composición química del queso se determinó por métodos oficiales de la AOAC, y las características sensoriales del queso a través de la prueba hedónica en escala de 1 a 4 con 100 panelistas. La leche fresca presentó una densidad de 1.0469 ± 0.0025, acidez 16.92 ± 1.74 °D, grasa 4.12 ± 0.08%, proteína 6.34 ± 0.41%, sólidos totales 16.84 ± 0.70%, sólidos no grasos 12.72 ± 0.63% y un rendimiento quesero de 21.6 ± 1.9%. La composición química del queso fue humedad 46.5%, ceniza 18.9%, proteína 41.8%, grasa 24.4% (en materia seca). El queso resultó un producto magro, de textura dura y agradable al consumo.

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Publicado
2018-09-06
Cómo citar
Larico Medina, H., Fernández Ruelas, E., Rodrigo Vargas, Y., Machaca Ticona, P., Roque Huanca, B., Sumari Machaca, R., Chui Betancur, H., & Olarte Daza, C. (2018). Queso de leche de alpaca: una nueva alternativa. Revista De Investigaciones Veterinarias Del Perú, 29(3), 848-857. https://doi.org/10.15381/rivep.v29i3.14015
Sección
Artículos Primarios