EVALUACIÓN DEL pH EN CANALES DE TOROS HOLSTEIN (Bos taurus) Y NELORE (Bos indicus)

  • Gino Mariño A. Práctica privada.
  • Miguel Vilca Laboratorio de Salud Pública y Salud Ambiental, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima Perú.
  • Daphne Ramos D. Laboratorio de Salud Pública y Salud Ambiental, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima Perú.
Palabras clave: pH, longissimus dorsi, Holstein, Nelore, carne.

Resumen

Con el objetivo de encontrar diferencias raciales, se determinó la curva de variación del pH de la carne en 50 toros Holstein (Bos taurus) y 50 toros Nelore (Bos indicus), con edades que fluctuaban entre 12 a 24 meses. El pH se midió en el músculo Longissimus dorsi después de 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 12, 15, 18, 24 horas del sacrificio. Los valores de pH obtenidos definieron una ecuación de regresión tipo cúbica (en bovinos Holstein fue w = 7.107273 – 0.314504x + 0.019409x2 – 0.000374x3 con R2 = 0.814 y en Nelore fue w = 7.005286 – 0.309965x + 0.019198x2 – 0.00378x3 con R2 = 0.767). Los valores de pH en la carne mostraron un rápido descenso durante las 12 primeras horas. Los valores de pH de la raza Holstein fueron ligeramente mayores a los del Nelore (p<0.05), aunque en ambas razas siguen similar tendencia durante las primeras 24 horas post mortem y alcanzan un grado de acidez adecuado para inhibir el crecimiento microbiano y promover una buena calidad cárnica.

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Publicado
2005-07-15
Cómo citar
Mariño A., G., Vilca, M., & Ramos D., D. (2005). EVALUACIÓN DEL pH EN CANALES DE TOROS HOLSTEIN (Bos taurus) Y NELORE (Bos indicus). Revista De Investigaciones Veterinarias Del Perú, 16(1), 90-95. https://doi.org/10.15381/rivep.v16i1.1545
Sección
Artículos Primarios