Tecnología de los quesos bajos en grasa

  • Jhony Mayta-Hancco Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Moquegua (UNAM), Moquegua
  • Antonio-José Trujillo Centre d’Innovació, Recerca i Transferència en Tecnologia dels Aliments (CIRTTA), Departament de Ciència Animal i dels Aliments, Universitat Autònoma de Barcelona, Bellaterra, España
  • Bibiana Juan Centre d’Innovació, Recerca i Transferència en Tecnologia dels Aliments (CIRTTA), Departament de Ciència Animal i dels Aliments, Universitat Autònoma de Barcelona, Bellaterra, España
Palabras clave: quesos bajos en grasa, cultivos adjuntos, sustitutos de grasa, técnicas de procesado

Resumen

Los quesos bajos en grasa se caracterizan por tener deficiencias en el sabor, textura y propiedades funcionales debido al alto contenido de humedad y proteína. Algunas estrategias desarrolladas para mejorar estas deficiencias incluyen el uso de cultivos adjuntos, uso de sustitutos de grasa y técnicas de procesado. El uso de cultivos adjuntos (principalmente Lactobacillus spp) pueden mejorar la funcionalidad y el sabor de los quesos bajos en grasa. Es deseable contar con cultivos de baja actividad proteolítica, pero de alta actividad peptidolítica (para evitar la formación excesiva de ácidos y sabores amargos). El uso de estabilizadores, sustitutos y miméticos de grasa (base proteína y carbohidratos) también se ha empleado para mejorar la calidad de los quesos bajos en grasa. Las técnicas de procesado, tales como los procesos de membrana (ultrafiltración y microfiltración), suplementación de la leche con proteínas de suero, adición directa de suero de mantequilla, estandarización de la leche en términos de caseína/grasa y la homogeneización han sido utilizadas para mejorar la textura, rendimiento y propiedades funcionales de los quesos bajos en grasa.

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Publicado
2020-02-03
Cómo citar
Mayta-Hancco, J., Trujillo, A.-J., & Juan, B. (2020). Tecnología de los quesos bajos en grasa. Revista De Investigaciones Veterinarias Del Perú, 30(4), 1382-1394. https://doi.org/10.15381/rivep.v30i4.17357
Sección
Artículo de revisión