Cambios bioquímicos, microbiológicos y sensoriales en el chame Dormitator latifrons (Richardson, 1844) sometido a anhidrobiosis bajo dos ambientes climatizados
DOI:
https://doi.org/10.15381/rivep.v36i1.30205Palabras clave:
frescura, temperatura, calidad, pescado, proteínaResumen
El chame Dormitator latifrons es una especie símbolo asociada a la acuiculturarural de regiones costeras del Pacífico Sudamericano. Su adaptación para mantenerse vivo fuera del agua (anhidrobiosis) durante días es beneficiosa para su almacenamiento y transporte a temperatura ambiental. El estudio tuvo como objetivo determinar la tolerancia del chame a condiciones de anhidrobiosis. Se trabajó con 60 chames distribuidos en recipientes y mantenidos en dos ambientes climatizados a 16 y 24 °C durante 96 h. Se monitoreó la supervivencia, niveles de malondialdehido, proteínas totales y pH en la musculatura y la actividad de lactato deshidrogenasa (LDH) en branquias. Adicionalmente, el comportamiento de los peces, así como el número total de microorganismos con una evaluación sensorial. El periodo crítico de la supervivencia se presentó a partir de 48 h, donde el pH descendió y los niveles de MDA incrementaron. El número de microorganismos incrementó en ambos ambientes y la evaluación sensorial demostró una pérdida de frescura a 24 °C. La actividad de LDH está vinculada con la activación del metabolismo anaeróbico y es señal de un deterioro branquial. Los resultados de los análisis bioquímicos, microbiológicos y sensoriales indican que las primeras 48 h de exposición a la a anhidrobiosis comprende el periodo de manutención de la frescura de D. latifrons, lo cual puede ser clave para su manejo postcosecha y expendio.
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Derechos de autor 2025 Alexandra Elizabeth Bermúdez-Medranda, Édgar Zapata-Vívenes, Ana Moncayo-Cuadros, Erika Maigón-Navia
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