EVALUACIÓN DEL pH EN CANALES DE TOROS HOLSTEIN (Bos taurus) Y NELORE (Bos indicus)
DOI:
https://doi.org/10.15381/rivep.v16i1.1545Palabras clave:
pH, longissimus dorsi, Holstein, Nelore, carne.Resumen
Con el objetivo de encontrar diferencias raciales, se determinó la curva de variación del pH de la carne en 50 toros Holstein (Bos taurus) y 50 toros Nelore (Bos indicus), con edades que fluctuaban entre 12 a 24 meses. El pH se midió en el músculo Longissimus dorsi después de 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 12, 15, 18, 24 horas del sacrificio. Los valores de pH obtenidos definieron una ecuación de regresión tipo cúbica (en bovinos Holstein fue w = 7.107273 – 0.314504x + 0.019409x2 – 0.000374x3 con R2 = 0.814 y en Nelore fue w = 7.005286 – 0.309965x + 0.019198x2 – 0.00378x3 con R2 = 0.767). Los valores de pH en la carne mostraron un rápido descenso durante las 12 primeras horas. Los valores de pH de la raza Holstein fueron ligeramente mayores a los del Nelore (p<0.05), aunque en ambas razas siguen similar tendencia durante las primeras 24 horas post mortem y alcanzan un grado de acidez adecuado para inhibir el crecimiento microbiano y promover una buena calidad cárnica.Descargas
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2005 Gino Mariño A., Miguel Vilca, Daphne Ramos D.
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
LOS AUTORES RETIENEN SUS DERECHOS:
a. Los autores retienen sus derechos de marca y patente, y tambien sobre cualquier proceso o procedimiento descrito en el artículo.
b. Los autores retienen el derecho de compartir, copiar, distribuir, ejecutar y comunicar públicamente el articulo publicado en la Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú (RIVEP)(por ejemplo, colocarlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro), con un reconocimiento de su publicación inicial en la Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú (RIVEP).
c. Los autores retienen el derecho a hacer una posterior publicación de su trabajo, de utilizar el artículo o cualquier parte de aquel (por ejemplo: una compilación de sus trabajos, notas para conferencias, tesis, o para un libro), siempre que indiquen la fuente de publicación (autores del trabajo, revista, volumen, numero y fecha).