Evaluación y optimización del tratamiento térmico de conservas de habas verdes (Vicia Faba L.) en salmuera
DOI:
https://doi.org/10.15381/ci.v15i2.2663Palabras clave:
Habas, textura, color, sensorial, Stumbo, conservas.Resumen
Se determinaron los parámetros de tratamiento térmico para la máxima retención del color (5,83 %) y de la textura (2,29 %) de las conservas de habas verdes (Vicia faba L.) en salmuera, a la temperatura de procesamiento de 126,7°C por 8,69 minutos, mediante el método de Jen et al., para lo cual se realizaron diversas pruebas con habas verdes provenientes del valle del Mantaro. Asimismo, se evaluó el tratamiento para determinar las características de penetración de calor en el punto de más lento calentamiento (a 3,8 cm de la base del envase), encontrándose los siguientes resultados: fh = 19,34 minutos, jh = 0,46; Tpsih = 95,6 °C, fc = 16,67 minutos, jc = 1,11 y Tpsic = 123,2°C; y los tiempos de procesamiento, mediante el método de Stumbo, a las temperaturas de 104,4; 110; 115,6; 121,1; 126,7 y 132,2°C, encontrándose los tiempos de procesamiento 108,79; 54,76; 24,72; 13,77; 8,69 y 5,51 minutos, respectivamente, para obtener en todos los casos un mismo valor de F121,1°C de 3,15 minutos.
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Derechos de autor 2012 Moisés Condori, Antonio J Obregón, Américo Guevara
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