NIVEL DE PREFERENCIA DE MERMELADA ELABORADA CON ROCOTO (Capsicum pubescens) Y PIÑA (Ananas comosus)

  • Eliana G. Contreras Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Instituto de Investigación en Química Biológica, Microbiología y Biotecnología, “Marco Antonio Garrido Malo”, Lima, Perú.
  • Jackeline M. Acosta Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, E.A.P. Ciencia de los Alimentos. Lima, Perú.
  • Zulma E. Alvarado Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, E.A.P. Ciencia de los Alimentos. Lima, Perú.
  • Zorys J. Jiménez Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, E.A.P. Ciencia de los Alimentos. Lima, Perú.
  • Daisy M. Obispo Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, E.A.P. Ciencia de los Alimentos. Lima, Perú.
  • Gina G. Palomino Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, E.A.P. Ciencia de los Alimentos. Lima, Perú.
  • Raúl E. Quispe Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, E.A.P. Ciencia de los Alimentos. Lima, Perú.
  • Cindy F. Sevilla Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, E.A.P. Ciencia de los Alimentos. Lima, Perú.
Palabras clave: rocoto, piña, mermelada, nivel de preferencia

Resumen

El ritmo de vida acelerado de la población actual ha producido cambios en los hábitos alimenticios y las personas están propensas a sufrir problemas gástricos. El rocoto tiene sabor agradable, contiene vitaminas, antioxidantes y su consumo beneficia al sistema digestivo. Esta investigación tuvo como propósito evaluar la aceptación y preferencia del consumidor ante un producto elaborado con la combinación binaria de pulpa de rocoto y un fruto natural; se desarrollaron dos formulaciones de mermelada de rocoto:piña (proporciones 1:4 y 1:8), empleándose pulpa de rocoto, pulpa de piña, azúcar, pectina, sorbato de potasio y ácido cítrico. Se evaluó el nivel de preferencia del consumidor potencial (53 jueces con edades entre 17 a 50 años) detectándose diferencias significativas entre las dos formulaciones de mermelada (α=0,01), prefiriéndose la formulación 02; el 62,26% de los consumidores manifestaron buena disposición para la compra de la mermelada preferida. Se empleó un panel semientrenado (16 jueces) para la evaluación sensorial de los atributos: color, olor, consistencia y sabor; se detectaron diferencias significativas en la intensidad del color (α>0,05), en la evaluación de los atributos olor, sabor y consistencia los jueces no detectaron diferencia entre las dos formulaciones (α=0,05). El análisis fisicoquímico de la formulación 01: pH 3,45; 75°Brix y 5700 cp a 60 rpm; la formulación 02: pH 3,35; 66 °Brix y 4500 cp a 60 rpm.

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Publicado
2015-12-31
Cómo citar
1.
Contreras E, Acosta J, Alvarado Z, Jiménez Z, Obispo D, Palomino G, Quispe R, Sevilla C. NIVEL DE PREFERENCIA DE MERMELADA ELABORADA CON ROCOTO (Capsicum pubescens) Y PIÑA (Ananas comosus). Ciencia e investigación [Internet]. 31dic.2015 [citado 16abr.2021];18(2):61-4. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13608
Sección
Artículos Originales