Procesamiento y evaluación química y tecnológico nutricional de producto precocido a base de pota (Dosidicus gigas)

Resumen

La pota (Dosidicus gigas), es un molusco cefalópodo, fuente de proteínas de alta calidad que al presente está subexplotado¹. El objetivo fue desarrollar la metodología para la elaboración de un producto pre-cocido de pota, evaluar la digestibilidad de las proteínas y la vida útil de producto. Metodología: En un diseño es de tipo descriptivo y experimental se realizò el estudio tecnológico nutricional. Dos muestras de pota cada una constituida por 5 kg del manto, adquiridas en el Terminal Pesquero del Callao, fueron procesadas y analizadas independientemente. El flujo del proceso comprendió: desinfección, trozado, lavado, estabilización, cortado en tiras, cocción por inmersión en aceite vegetal, envasado y almacenado. El análisis físico químico, mediante técnicas de la AOAC; los minerales empleando espectrofotómetro de absorción atómica GBC Avanta con horno de grafito. La digestibilidad por método enzimático. El análisis sensorial, por método descriptivo. El análisis microbiológico, según criterios nacionales e internacionales. Los resultados (%) más relevantes en muestra fresca y en el producto pre-cocido fueron: agua, 80,2g y 42,9g; proteínas 16g y 43,0g; digestibilidad de la proteína, 87 y 89% respectivamente. Plomo y cadmio no detectables. Según atributos de sabor y olor, entre el 51 y 76% del panel evaluador categorizó al producto pre-cocido como “agradable”. La vida útil fue de 30 días. El análisis microbiológico: Mesófilos aerobios; 2 x 10 ufc/g; E. coli ausente; Stafilococos aureus, ausente; Salmonella sp en 25 g., ausente. Las características del producto pre-cocido a base de pota evidencian el potencial tecnológico nutricional de la pota por conservar la calidad de las proteínas y ser aceptable e inocuo.