Estudio comparativo del efecto de las temperaturas constante y variable ambiente en la producción de biomasa proveniente de la microbiota del grano de kéfir

Resumen

En este estudio comparativo se evaluó el efecto de la temperatura en la fermentación y producción de biomasa proveniente de la microbiota del grano de kéfir utilizando leche entera como sustrato. Se empleó inóculo a una concentración de 5% y se dejó fermentar por 4 ciclos de fermentación a razón de 24 horas por ciclo, para posteriormente evaluar los resultados de fermentación a las dos temperaturas dadas: constante a 24ºC y variable entre 19 y 26 ºc. La evaluación reveló que no había diferencia significativa entre las temperaturas de fermentación constante y variable respecto al peso, es decir respecto al rendimiento en biomasa, aunque sí se observó diferencias con respecto a la consistencia de los granos de kéfir. Los resultados demostraron que los granos de kéfir obtenidos a temperatura variable de fermentación, es decir a temperatura ambiente entre 19 y 26 ºC, resultó tener mayor consistencia que los granos fermentados a temperatura constante de 24 ºc. Finalmente, este estudio demostró que por lo menos en nuestro medio, es decir el Perú, en lugares donde no se presentan climas con temperaturas extremas, la fermentación de los granos de kéfir con el propósito de producir Kéfir y biomasa a temperatura ambiente, es viable y de gran importancia, dado que se puede realizar sin gastar energía adicional en el proceso.