INCIDENCIA DEL POLVO PROTEICO DE Dosidicus gigas “POTA” EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS EN EL PERÍODO DE INCUBACIÓN DEL YOGUR

Javier S. Córdova, Fernando G. Quevedo, Luz M. Cerrón, Luis A. Inostroza, Rafael Castro, Armando Solari, José R. Juárez, Ursula Villafuerte, Eloísa M. Hernández, Martín Y. Condorhuaman, Deyli Díaz

Resumen


El propósito de la investigación fue evaluar la influencia del polvo proteico de Dosidicus gigas “pota” (PPP) en las características fisicoquímicas durante el periodo de incubación del yogur. Las leches, previamente estandarizadas con PPP al 1 (YM1), 3 (YM2), 5 (YM3), 7 (YM4) y 10% p/v (YM5), más un control (YM6), fueron tratadas, inoculadas con fermento lácteo al 0,002% (p/v) para cada tratamiento y, por último, incubadas por seis horas a 42°C. Durante la fermentación láctea se midieron cada hora el pH, acidez y viscosidad. El PPP incidió favorablemente en las características fisicoquímicas del yogur. Al finalizar el período de incubación, se observó que el porcentaje de acidez llegó a 1,02 en el tratamiento YM5, ocasionando disminución en el pH hasta 4,28; la viscosidad resultó más alta (58550cP) en el tratamiento YM5. Finalmente, después de tres horas de incubación, alcanzó las características requeridas para considerarse un buen yogur.

Palabras clave


Polvo proteico de pota; Dosidicus gigas; características fisicoquímicas; incubación del yogur

Texto completo:

PDF

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.




Copyright (c) 2017 Javier S. Córdova, Fernando G. Quevedo, Luz M. Cerrón, Luis A. Inostroza, Rafael Castro, Armando Solari, José R. Juárez, Ursula Villafuerte, Eloísa M. Hernández, Martín Y. Condorhuaman, Deyli Díaz

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.

 



Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú Teléfonos (51-1) 328-4737, Fax (51-1) 328-1560.