INCIDENCIA DEL POLVO PROTEICO DE Dosidicus gigas “POTA” EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS EN EL PERÍODO DE INCUBACIÓN DEL YOGUR

  • Javier S. Córdova Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Fernando G. Quevedo Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Luz M. Cerrón Universidad Nacional del Centro del Perú, Facultad en Industrias Alimentarias. Perú.
  • Luis A. Inostroza Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Rafael Castro Instituto Tecnológico de la Producción. Perú.
  • Armando Solari Instituto Tecnológico de la Producción. Perú.
  • José R. Juárez Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación en Ciencia Farmacéutica y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
  • Ursula Villafuerte Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Eloísa M. Hernández Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación en Ciencia Farmacéutica y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
  • Martín Y. Condorhuaman Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación en Ciencia Farmacéutica y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
  • Deyli Díaz Universidad Alas Peruanas, Laboratorio de Microbiología de Medicina Veterinaria. Perú.
Palabras clave: Polvo proteico de pota, Dosidicus gigas, características fisicoquímicas, incubación del yogur

Resumen

El propósito de la investigación fue evaluar la influencia del polvo proteico de Dosidicus gigas “pota” (PPP) en las características fisicoquímicas durante el periodo de incubación del yogur. Las leches, previamente estandarizadas con PPP al 1 (YM1), 3 (YM2), 5 (YM3), 7 (YM4) y 10% p/v (YM5), más un control (YM6), fueron tratadas, inoculadas con fermento lácteo al 0,002% (p/v) para cada tratamiento y, por último, incubadas por seis horas a 42°C. Durante la fermentación láctea se midieron cada hora el pH, acidez y viscosidad. El PPP incidió favorablemente en las características fisicoquímicas del yogur. Al finalizar el período de incubación, se observó que el porcentaje de acidez llegó a 1,02 en el tratamiento YM5, ocasionando disminución en el pH hasta 4,28; la viscosidad resultó más alta (58550cP) en el tratamiento YM5. Finalmente, después de tres horas de incubación, alcanzó las características requeridas para considerarse un buen yogur.

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Publicado
2017-08-02
Cómo citar
1.
Córdova J, Quevedo F, Cerrón L, Inostroza L, Castro R, Solari A, Juárez J, Villafuerte U, Hernández E, Condorhuaman M, Díaz D. INCIDENCIA DEL POLVO PROTEICO DE Dosidicus gigas “POTA” EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS EN EL PERÍODO DE INCUBACIÓN DEL YOGUR. Ciencia e investigación [Internet]. 2ago.2017 [citado 16abr.2021];19(2):61-4. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13629
Sección
Artículos Originales