Incidence of protein powder Dosidicus gigas “pota” on the physicochemical characteristics in the incubation period for yogurt

Authors

  • Javier S. Córdova Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Fernando G. Quevedo Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Luz M. Cerrón Universidad Nacional del Centro del Perú, Facultad en Industrias Alimentarias. Perú.
  • Luis A. Inostroza Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Rafael Castro Instituto Tecnológico de la Producción. Perú.
  • Armando Solari Instituto Tecnológico de la Producción. Perú.
  • José R. Juárez Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación en Ciencia Farmacéutica y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
  • Ursula Villafuerte Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Eloísa M. Hernández Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación en Ciencia Farmacéutica y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
  • Martín Y. Condorhuaman Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación en Ciencia Farmacéutica y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
  • Deyli Díaz Universidad Alas Peruanas, Laboratorio de Microbiología de Medicina Veterinaria. Perú.

DOI:

https://doi.org/10.15381/ci.v19i2.13629

Keywords:

Protein powder of jumbo squid, Dosidicus gigas, physicochemical characteristics, incubation of yogurt

Abstract

The purpose of the research was to evaluate the influence of protein powder Dosidicus gigas “pota” (PPP) on the physicochemical characteristics during incubation period of yogurt. Milks previously standardized with PPP 1 (YM1), 3 (m2), 5 (YM3), 7 (YM4) and 10% w/v (YM5), plus one control (YM6), were treated, inoculated with ferment dairy 0,002% (w/v) each treatment; finally incubated for six hours at 42°C. During the milk fermentation, every hour were measured the pH, acidity and viscosity. The PPP had a favorable impact on the physicochemical characteristics of yogurt. At the end of the incubation period it was observed that the percentage of acidity reached 1,02 in the treatment YM5, causing decrease in pH to 4,28; the viscosity was higher (58550cP) in treatment YM5. Finally, after three hours of incubation, reached the characteristics required for a good yogurt.

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Published

2017-08-02

Issue

Vol. 19 No. 2 (2016)

Section

Artículos Originales

License

Copyright (c) 2017 Javier S. Córdova, Fernando G. Quevedo, Luz M. Cerrón, Luis A. Inostroza, Rafael Castro, Armando Solari, José R. Juárez, Ursula Villafuerte, Eloísa M. Hernández, Martín Y. Condorhuaman, Deyli Díaz

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How to Cite

1.
Córdova JS, Quevedo FG, Cerrón LM, Inostroza LA, Castro R, Solari A, et al. Incidence of protein powder Dosidicus gigas “pota” on the physicochemical characteristics in the incubation period for yogurt. Ciencia e investigación [Internet]. 2017 Aug. 2 [cited 2024 Jul. 17];19(2):61-4. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13629