Análisis comparativo de los métodos húmedo y alcalino en la extracción de almidón de semillas de Amaranthus quitensis L.

Juan Carlos González García

Resumen


En la presente investigación se analizaron dos métodos para la extracción de almidón de semillas de Amaranthus quitensis L. (Ataco) con el objetivo de determinar el procedimiento con mejor rendimiento y seguidamente determinar sus principales características físico-químicas y funcionales. Inicialmente se recopilaron las inflorescencias de las plantas de Ataco, lugar donde se encuentran sus semillas para posteriormente extraerlas, secarlas al ambiente para finalmente reducirlas a polvo fino. Después se realizaron extracciones simultáneas del almidón contenido en la harina ensayando con dos métodos independientes; el primer método por vía húmeda con agua bidestilada y el segundo con una solución acuosa de hidróxido de sodio (NaOH; 0,25 M); el almidón extraído por ambos métodos fue lavado y secado al ambiente, para en lo posterior calcular su rendimiento, estableciéndose que el mayor rendimiento se alcanza con el método de extracción con solución de NaOH. Los resultados del análisis proximal de los productos extraídos mostraron que hay diferencias significativas (p≤ 0,05) en todas las propiedades analizadas ya que varían en función del método. En cuanto a las propiedades funcionales analizadas se encontró que en cuanto al Índice de Absorción de Agua (IAA) y el Índice de Solubilidad en Agua (ISA) existen diferencias significativas entre los valores medidos por cada método. En cuanto a la temperatura de gelatinización no existe diferencia significativa debido a que esta propiedad no depende del método de extracción de los almidones sino que varía en función de la planta.

Palabras clave


Amaranthus quitensis L. Ataco; extracción; almidón; amilosa; amilopectina; gelatinización

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