El shámbar: antigua comida para peones de hacienda (departamento de La libertad)

Resumen

La investigación aborda el estudio de un antiguo potaje llamado shámbar, creado para comida de peones que laboraban al interior de las haciendas serranas de las provincias de Santiago de Chuco y José Faustino Sánchez Carrión, en el departamento de La Libertad; extendiendo sus influencias a las provincias de Cajabamba (Cajamarca) y Pallasca (Ancash). Consolidado en los Andes el régimen de hacienda, fueron instalados en su interior nuevos cultivos importados por el sistema colonial. Luego de una experiencia temporal exitosa en el cultivo de cereales en la costa, a consecuencia del cambio climático (1780), que volvió húmedo no adecuado para el cultivo del trigo, este cereal subió a los Andes estableciéndose en zonas yungas caracterizadas por su ambiente seco y abrigado. Las haciendas serranas de La Libertad, así como las demás haciendas conformadas en nuestro territorio, siempre necesitaron mano de obra numerosa para atender las labores de cultivo y producción de productos diversos; esta «peonada», a fin de no distraer su labor y aprovechar el máximo que dura una jornada, requería ser alimentada al mediodía en el mismo escenario donde se realizaban las labores, o sea la chacra. Esta comida además de ser barata y de fácil preparación, colocado en el plato debería ser generosa en su abundancia; asimismo, de fácil y rápida distribución entre todos los peones comensales. Posiblemente por la conjunción de estas características, además de ser un plato sabroso y nutritivo, el shámbar logró mantenerse en el tiempo, movilizándose desde su territorio de origen, pasando y deteniéndose con mucho aplomo en áreas urbanas del interior de la región, para luego, junto con la migración de un sector de la población iniciada alrededor de los años 50 del pasado siglo, bajar a la costa, posesionándose con seguridad en fondos, picanterías, restaurantes pequeños de la ciudad de Trujillo.