COMPUESTOS BIOACTIVOS Y ANÁLISIS SENSORIAL DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE MAÍZ MORADO (Zea mays L.) Y ESTEVIA (Stevia SP.)

  • Pablo E. Bonilla Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación de Ciencias Farmacéuticas y Recursos Naturales “Juan de Dios Guevara”. Lima, Perú.
  • Fredy Quispe Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú.
  • Luisa Negrón Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación de Química Biológica, Microbiología y Biotecnología “Marco Antonio Garrido Malo”. Lima, Perú.
  • Amparo I. Zavaleta Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Instituto de Investigación de Química Biológica, Microbiología y Biotecnología “Marco Antonio Garrido Malo”. Lima, Perú.
Palabras clave: Maíz morado, Zea mays, estevia, antocianinas, ABTS, ORAC, DPPH

Resumen

En la presente investigación se evaluaron los compuestos bioactivos, y se determinaron la actividad antioxidante y el grado de satisfacción de una bebida de maíz morado y estevia, mediante los métodos por HPLC, ABTS, ORAC, DPPH y por comparación según la escala hedónica. Los resultados mostraron compuestos fenólicos cercanos a 2 mg/mL, altos contenidos de antocianinas (50,84 mg/100 mL) y actividad antioxidante según ABTS (17,96 μmol TEAC/mL), ORAC (31,01 μmol TEAC/mL) y DPPH (0,706 GAE mg/mL). La evaluación de vida útil reveló un efecto sinérgico entre las antocianinas del maíz morado y los componentes activos de la estevia. El grado de satisfacción reveló que el formulado se califica entre “me gusta mucho” (19%) y “me gusta ligeramente” (33%) según escala hedónica sobre los atributos de color, olor, sabor y aceptabilidad en general.

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Publicado
2015-06-15
Cómo citar
1.
Bonilla P, Quispe F, Negrón L, Zavaleta A. COMPUESTOS BIOACTIVOS Y ANÁLISIS SENSORIAL DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE MAÍZ MORADO (Zea mays L.) Y ESTEVIA (Stevia SP.). Ciencia e investigación [Internet]. 15jun.2015 [citado 24ene.2021];18(1):37-2. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13604
Sección
Artículos Originales